ジビエ
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徳山鮓
素敵な破廉恥
食べ歩きどうしてこの人が手を加わえると、料理がエロくなるのだろう。 徳山鮓での、徳山さんと高良シェフのコラボである。 例えばこのパイである。 バイ生地の上に野菜を乗……
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浄める味２。
食べ歩き★のみの山菜粥 行者さまの体を癒す。しみじみとした美味しさが心を温める。 ★アケビの新芽 きのもえ 木の芽 木の燃ゆる 苦味が体を清める。私たちにと……
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大人たちの悪戯。
食べ歩き日本一の鮎焼き名人と鳥焼名人。焼肉師、とんかつ名人、発酵師、そして伝説のイタリア料理人。 猪カツ ……
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富山「L'evo」
「L’evo」の肉料理。
食べ歩き「L'evo」の肉料理。 眠り姫とは、小熊のタルタルだった。 自家製キャビア 岩海苔，卵黄，野生クレソンが乗せられ、ミネラルソースが添えられている。 冬眠中の……
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富山県利賀村「L'evo」
深山と深海が手を結ぶ。
食べ歩き「L'evo」の魚料理。 谷口シェフは、毎朝6時半に山を降りて魚を買いに行く。 最初は「イワシ」の料理だった。 フィユタージュの上に刻んだオリーブ、ウドの細……
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余呉「徳山鮓」 山形「出羽屋」
＜熊脚の味＞
食べ歩き熊を食べるというと、大抵はロースのしゃぶしゃぶで、たまに熊の手だろう。 それらは脂やコラーゲンの魅力であって、赤身肉の魅力ではない。 ではどこならその真……
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山形「出羽屋」
自然への畏怖。
食べ歩き森の声を聞く。 樹々や土、空気や水の鼓動を知る。 自然への畏怖を感じ取る。 「出羽屋」では、皿の一つ一つから，普段都会にいては窺い知れぬ、山の神秘が叩きつけ……
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京橋「シェイノ」
ジビエのトゥルト
食べ歩き艷やかに焼き上がったトゥルトが２つ、こちらに向かって囁きかける。 「さあ早く、私の体をナイフで突き破って」。 やがてトゥルトは、深紅のソースの上に鎮座し、ビ……
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余呉「徳山鮓」
熊の咆哮と沈黙VOL1
食べ歩き熊の咆哮と沈黙VOL1 熊の手である。 普通は濃い味で炊かれるが、徳山さんはわざと醤油も砂糖も使わず、淡い淡いあたりで炊かれた。 熊の手が持つ優しさを出した……
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滋賀 余呉 徳山鮓
フランス料理のエスプリ。
食べ歩き同席したのはおっさん３人だったが、もし女性がいたら口説いていたかもしれない。 この人が作ると、途端に料理がエロくなる。 なぜ和の食材なのに、フランス料理のエ……
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