熊と鮑

鮑のシヴェである。

シヴェとはご存知のように、由緒正しくは、リエーブル（野ウサギ）で作られるソースで、他にもイノシシ他のジビエや牛豚類でも作られる、内臓や血入りのソースである。

それを井上シェフは、鮑の肝で作った。

皿から立ち上る香りに目を細め、鮑を切ってソースをからめ、口に運ぶ。

ふふ。一口で陥落した。

肝と赤ワインが完全に一つになっている。

赤ワインはより色香を灯し、肝はエレガントに変身し、溶け込んでいる

濃度のあるソースが、鮑のしなやかな肉体にまとわりつく。

その様子がなんとも甘美で、ゆっくりと脳みそを溶かしていった。

かたや熊である。

サボイキャベツの葉をどけると、熊がいた。

蜂蜜と赤ワインでマリネした熊の手と干した香茸を、その戻し汁とともに煮込んだのだという。

ほぐされた手は、くにゅりと溶けるようにコラーゲンが崩れ、香茸はシャキリと凛々しい歯ごたえを見せる。

熊の甘い香りに香茸の山奥から漂う香りが、かぶさる。

妙なる香りと食感の出会いに、震えた。

新潟の恵み深い山と海の勢いが、神秘さを増し、心に深く刻まれていった。