東京とんかつ会議　第31回 錦糸町「くり家」の、特ロース定食1500円　

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• とんかつ

東京とんかつ会議　第31回 錦糸町「くり家」の、特ロース定食1500円　ライス300円　 ＜肉3、衣２、油3、キャベツ2、ソース2、御飯2、新香1、味 噌……

銀座「趙揚」

秋の前菜１２種

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• 果菜,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• 中国料理,
• ハーブ　スパイス,
• 豆腐

「趙楊」特別会。 秋の前菜１２種。食感、味わい、香り。一つとして同じものがない。 「青龍」 ズッキーニ青唐辛子ソース。ブロッコリートリュフソース、地鶏青山椒ソー……

アンガス牛のタルタルステーキは

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• 牛,
• アメリカ料理,
• フランス料理,
• ステーキ

アンガス牛のタルタルステーキは、卵黄をよくよく混ぜて、ブラックペッパーを挽き、こぼれるくらいパンに挟んで、「あむっ」とやるのが、一番うまいんだ。 後はここにＩ……

熱いのに

• 東京,
• 果菜,
• イタリア料理

熱いのに、生のキュウリを齧ったようなみずみずしさがほとばしるなんて。 「ガリッ」と音は立たないけど、まだキュウリは生きている。 生の時と変わらぬジュースを含……

ガリッ

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• 牛,
• イタリア料理,
• ステーキ

ガリッ。歯は岩塩に当り、肉にめり込んでいった。 「噛め」。肉が叫ぶ。 前歯で千切り、奥歯で噛みしめるうちに、赤牛のエキスが止めどもなくあふれ出る。 肉汁に……

あむっと噛んだ瞬間

• 東京,
• 居酒屋,
• おにぎり

あむっと噛んだ瞬間、はらりと崩れて、口の中で米一粒一粒が主張しながら舞っていく。 甘く、香り高く、どこまでも優しく。 あむっ。はらり。 また米は口の中で崩……

カマスは男だった

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• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• ご飯料理

カマスは男だった。 流麗な体を持ちながら、不器用で、あか抜けない。 ややもすると、野暮ったい。 そこがいじらしい。 だから油とあう。 天ぷらなんか最高……

焼き餃子の命

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• 餃子

焼き餃子の命は、三つある。 カリッと焼けた香ばしい皮と、もちっと歯に食い込む皮の食感、よく練られた肉の餡である。 しなやかな薄皮や、野菜主体の、頼り……

今までカマスをなめていた

• 白身魚,
• 東京

今までカマスをなめていた。 味が淡いのに品がない。脂も皮にもうまみを感じないと、思い込んでいた。 しかし「智映」でカマスの造りを食べて驚いた。 舌の上で細……

いじめすぎても、いじけさせてもいけない

• 東京,
• 野菜,
• てんぷら

「野菜は、水をなるべく与えずに、いじめないといけない」。 「いじめすぎても、いじけさせてもいけない」 海老原ファームの海老原さんはいう。 その野菜、エビベ……