三田「コートドール」

セップ茸をバターで炒め

• 東京,
• フランス料理,
• キノコ

セップ茸をバターで炒め、エシャロットを合わせ、塩胡椒し、パセリをふった料理である。 ただそれだけが、どうしてこんなにおいしいのか。 バターと出会ったセップの、心……

エイのクールブイヨン煮

• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• フランス料理

「北海道根室直送エイのクールブイヨン煮　シェリー酢ヴィネガー」 １９８１年５月、斎須さんとベルナールパコーが、「ランブロワジー」を開店させてから、３０数年作り……

血の味

• 東京,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類

血の味。肝の味。 分厚く切られた鴨の胸肉に齧りつく。 数千キロもかけて越冬しにきた真鴨の、命がけの滋味が、咀嚼するたびに溢れ出す。 「どうだ、俺ってうまい……

しっかり甘い

• 東京,
• 根菜,
• フランス料理,
• 卵

しっかり甘い。しっかり苦い。 甘さ控えめなんてしゃらくせい。 そう言いながらスフレが、淡雪のように消えていく。 ただ甘いのではない。 脳を魅了す……

今はなき新橋「鮎正」の

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 川魚　淡水魚,
• 和菓子

今はなき新橋「鮎正」の落ち鮎名物料理「茜焼き」と「鮎雑炊」 「百合根饅頭」……

卵料理 ブノワ

• 東京,
• フランス料理,
• 卵

茸とベーコンのそてー半熟玉子、ソースはシュプレーム。ソースの濃度塩分胡椒ピタリと

東京とんかつ会議10　神楽坂「あげづき」ロースカツ1610円

• 東京,
• とんかつ

東京とんかつ会議10 神楽坂「あげづき」ロースカツ1610円　ご飯、味噌汁、ポテトサラダ、新香セット371円 ＜肉2、衣3、油2、キャベツ2、ソース3、御飯……

曙橋「敦煌」

３０年通っているが

• 東京,
• 果菜,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• 豆腐,
• 餃子,
• 焼きそば

３０年通っているが、麺と水餃子以外 一度として同じ料理に出会ったことがない。 葉の香りを生かした「春菊と鳥の白和え」 鴨の肉汁が迫る「カモ肉ロースとの冷製」 精……

久しぶりの「ピニョン」

• 東京,
• フランス料理

久しぶりの「ピニョン」 ここに来たら頼まずにいられない、「モロッコ風サラダ」 燻製香と秋刀魚の脂を、熟した柿の優しさが受け止める、「サンマの燻製と焼き野菜、……

「維新號」は

• 東京,
• 中国料理,
• 点心

「維新號」は、九段下で高級出張料理店としてスタートし、貴族院の政治家や高級官僚に可愛がられたが、昭和２３年、銀座に店を移転する。 先代が、なにか庶民に喜ば……