ギルティ飯

• 東京,
• ハンバーグ,
• フランス料理,
• フォアグラ,
• パン　サンドイッチ　

深夜1時。 上出来のフォアグラムースを薪焼きしたブリオッシュのトーストに乗せて、メープルをかけてパクリ。 きめ細やかな食感と、蠱惑的な油の香りに目を閉じ。ワ……

ロニョンの復活・

• 東京,
• 牛,
• 内臓,
• フランス料理

今のフランス料理店で、見なくなった部位が二つある。 ロニョンとセルヴェル・ド・ヴォーである。 成牛のセルヴェル（脳）は、BSE以来禁止だが、同時に使用可能な仔……

ルマンジュトゥー

老巧練達。

• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• ハーブ　スパイス,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• スィーツ

近年いただいたフランス料理の中では、間違いなく1番だった。 一昨年も同じことを書いた。 今回も、皿ごとに頭が揺さぶられ、フランス料理の底見えぬ沼に引きずり込ま……

稀代の料理。

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 山菜　筍,
• フランス料理,
• 漬物,
• バターチーズ乳製品,
• 郷土料理

なんとしても言葉にしたい。 今僕は、鼻の穴を膨らませながら、コーフンしている。 稀代の料理に出会った。 日本の郷土料理をフランス料理で表現する。 この無謀極ま……

ビストロの正義

• 果菜,
• 東京,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 光り物,
• ご飯料理,
• フランス料理,
• 揚げ物,
• バターチーズ乳製品,
• サラダ,
• スィーツ

ビストロの正義とはなんだろう？ 一つは量である。 ちまちま皿に盛られたら、料理の勢いが損なわれる。 だが、量が多いからいいというわけではない。 食材の質の高……

沈黙の感動。

• 東京,
• 牛,
• フランス料理,
• スープ

もうなにも言いたくない。 ひと匙の液体を味わった時、思った。 ジュレが、ひんやりと舌の上を滑っていく。 瞬間、体の力がふわんと抜けた。 最初は淡いうまみを感……

＜ラブランシュのスペシャリテ３＞

• 東京,
• 葉茎菜,
• 山菜　筍,
• フランス料理,
• トリュフ,
• フォアグラ

＜ラブランシュのスペシャリテ３＞ 旬とは季節の切り取りである。 料理人は、一瞬の出会いを見逃さず、昇華させる。 「筍とフォアグラのソテ」は、春のひとときだけ出……

〈ラブランシュのスペシャリテVOL1〉牡蠣。

• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 貝類

〈ラブランシュのスペシャリテVOL1〉 赤い皿の上には、真っ黒になった牡蠣が座っていた。 初めて食べる人は思う。 こんなに黒くなるまで焼いて、苦くないのか?……

＜ラブランシュのスペシャリテVOL2＞ヤリイカのクールジェットづめ

• 東京,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• イカ,
• 野菜,
• フランス料理

＜ラブランシュのスペシャリテVOL2。 ★ヤリイカのクールジェットつめ 「ヤリイカのクールジェット詰め トマトソース」である。 店は今年創業40年を迎えたが……

南青山「LA&LE」

ここはサンジェルマン。

• 東京,
• 根菜,
• フランス料理,
• ポテトサラダ,
• 喫茶店　カフェ

「わあ、ここは、サンジェルマンだわ」。 隣の席が色めきだっている。 見れば昼から、モエを一本開け、今ステーキフリットが運ばれてきたところだった。 その光景を見……