老熟の錆声が

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老熟の錆声が、夜の悲しさを加速させる。 マドリード　イワシ屋　夜２３時半。

仕事始めのお作法

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• 豆腐,
• ポテトサラダ

  小さな店に、人情が満ちていた。 新年会が嫌いだ。 赤の他人同士が新年を祝い、酒を飲みかわすなんて、居心地が悪い。 新年から気を使い……

再び熟成師のもとへ　三谷。

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• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

６月某日。 再び熟成師のもとを訪れた。 「あの店なんだろね」。 ＯＬが店の前で話し合っている中を、ずかずかと入り込む。 「よろしくお願いします」、熟成師……

湯島「シンスケ」

シンスケの夏。

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• しる汁物

「こんばんは」。 火照った体を引きずって 黒格子に続く縄のれんをくぐる。 曇りガラスに「シンスケ」と透かした板戸を引けば、 「いらっしゃいませ」と声かかる。 ……

はしご男

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• 魚卵　白子,
• 貝類,
• ウニ,
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• ラーメン

「和喜知」はいい店だ。 まず気働きがいい。 若いご主人の創意工夫と江戸前仕事への敬意がいい。 酢と塩で閉めた鯵 うまづら、肝合え まこがれいのうに……

代官山　ラ・フォルナーチェ　閉店

釜という伊酒屋。

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• 馬

ラ・フォルナーチェ 階段を降りていくと、小体な空間。 厨房に向いた四席のカウンターと背を向けた三席のカウンター。 厨房を切りもるは、二人の男性。 「面倒くさい……

韓灯。

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• 内臓,
• 韓国料理,
• 果物,
• スープ

甘味は危険である。 人間の本能に直結したうまみだけに、無いと物足りないし、加減を間違うと、食材や料理の長所を消してしまう。 韓国料理と付き合って三十……

軽井沢「無限」

軽井沢でもわが一家は食べる。

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• 野菜,
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• 穀物

まずブランチは、浅野屋のパンとデリカテッセンのハム、ソーセージ、ベーコンとたっぷり。 これに「浅野屋のソーセージとポテトのサラダ」は定番。 浅野屋のバケット。……

鯖の黄味ずし六個千二百円

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• すし,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味

ハ竹 鯖の黄味ずし六個千二百円 「八竹」は、東京を代表する大阪ずしの名店である。 茶巾、ちらしずし、バッテラ、穴子胡瓜などの巻き物など、どれを……

焼き魚の四理想。

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割烹や酒亭で焼き魚が登場すると、酒飲みの志が頓挫する。 こいつで一杯やりたいなぁと思いつつも、たまらずご飯を頼んでしまうのである。 火力と塩で抽き出……