いじらしい。
マアジが縞鯵になりたくて頑張ったけど、少し届きませんでした。
そういっているような、脂の存在が大衆的よりでもったりとしている。
いい意味でいなたい。
今の言葉で言えば、ダサカッコイイだろうか。
たまらない魅力を感じて、愛してしまう。
真鯵やブリ、縞鯵と同じ仲間である、スズキ目アジ科カイワリの握りである。
氷見のカイワリは、福井の「十兵衛」で出された。
マグロやウニ、クルマエビや穴子といった、定番の江戸前種もいいが、地方の寿司屋では、新たな出会いという喜びが待っている。
フエダイもそうである。
厚みをつけて切り、握られたフエダイを口に運ぶと、しっこりと弾む。
肉体は滑らかで、噛み込むんでいくと、ハタに似た濃厚な油の甘味が滲み出て溶け、酢飯と合一していった。
うーん。
思わず唸ってにんまりと笑う。
では改めて、「十兵衛」のすべてを紹介しよう。
訪れたのは、７月22日である。
★福井のもずく，鰹節，わさびに、蕎麦つゆ近い下地
★お造りは、
白海老 塩が純粋な甘２を引き出している。また塩だと、熟成感が出る。
金沢のあら。シコシコむっちりとした身を噛むと、うまみがじっとりと滲む。
★クエ
軽く炙ったクエを、もみじおろしポン酢で。
こちらも強靭な肉体である。
脂の獰猛さがほんのりと感じさせるのがいい。
★毛蟹の茶碗蒸し
★金沢のタコと福井国見の鮑
鮑の身自体に肝の風味が潜んでしる
タコのさくら煮。
吸盤の旨みが濃い。
★太刀魚塩焼き 鹿児島
握り
★キス
福井のキス。かすかな弾力の中から緩やかな甘みが流れ出す
★キンメダイ 千葉
身が多少いかっていて、脂のダレがない。
★氷見のカイワリ
上記参照
★福井 ケンサキイカ、定置網
すだちと塩で。
★赤身漬け 北海噴火湾
鉄分豊か
★小アジ
ネギたたきにかすかに煮切りかけて
素晴らしい。
小さい体ながらも、身に張りがある。
★甘エビ
シコという歯応えと濃密な甘みは北陸に来ないといただけない。
酢飯が大きくはないが、魚とのバランスが対等である。
★フエダイ
上記参照
★紫ウニ
馬糞に比べで腰が座った甘み
「赤ウニ使いたいのですが、一貫9千円くらいしてしまう」と、嘆かれていた。
★中トロ。
脂の品がいい。舌と自然に馴染んでいく。
★コハダ。
しっかりと締めた仕事がいい。
★穴子
ふんわりと微塵もひっかかがない。
★干瓢巻き
わさびで。
★玉子
甘エビ入り。ほんのりと海老香が漂う。
★抹茶のブランマンジェ。
塚田哲也氏の仕事は流麗である。
弟子も含めて、澱みなく動かれ、テンポに揺るぎなく、手元が美しい。
そんなづ方を見ながら時間を共有し、食べる寿司はまた格別である