1864

Menu Dégustation 1864.

Velouté de tomates froid

Poulpe mariné à l’huile d’ail

冷たいトマトのブルーテと水蛸のガーリックオイルマリネ

ガーリックチップス   ガスパチョ 　完璧なバランスが優美を産んでいる。

オリーブオイルを最後に加えることによって美味しくなる

Terrine d’anguille des Mareyeurs

Brioche maison moelleuse

浜名湖産うなぎのテリーヌ ブリオッシュと共にアンチョビ，パセリやホタテのムース、トリュフと椎茸のデュクセル，レフォールクリーム

竹すみのオイル、煮凝り

ホタテのムースが何よりうまい。しかもわざとざらつかせて鰻の食感と合わせている。、

うなぎは生から調理していくので，ジュを使う

Ormeaux noir et boulgour aux algues

Sauce à la crème d’oursins

黒鮑と青海苔入りブルグール 雲丹のソース

雲丹のソースが素晴らしい。エッチでエレガント。雲丹が抑制されている。

ブルグールには岩海苔　素晴らしい。

メニュー名が普通だが，それを超えるエスプリがあった。

Homard bleu rôti, Flour de courgette farcie

オマールブルーのロティ 花ズッキーニの詰め物

ソースはオマールのジュとヴァンジョーヌで味付け

ズッキーニの花ズッキーニ詰め ジロール

久々にオマールを美味しいと思った

Blanc de Kinki, Bouillabaisse comme à Marseille

キンキのマルセイユ風ブイヤベース

ほうれん草，以下，クルトンわ、シャンピニオンをハーブを練り込んだショートパスタ、スープドポワソン。　ウイキョウ生

★ビエドコション

3万本作った豚足に豚頬肉

ひづめひとつ残して、全部骨抜く。

白インゲン豆  アリゴブラン　トリュフや人参ジユリエンヌ

ドープ　必要最小限のリキットでたく。

塩がないと重くなる　何回も塩漬けし直す、3〜4日塩漬け

血抜き、  そして流水で塩抜き，香味野菜と茹でる4時間。骨が取れる。

腱や豚首デュクセル。シャンピニオン、網油巻いて、、

ヒタヒタなコションのジュなどをオーブンの中でかけながらやいていく。 セージの葉，レモンコンフィ，黒オリーブ。茶褐色。

Compote de pêches, Gelée de menthe　Glace à la verveine

桃のコンポート ミントのジュレ

ベルベーヌ香るアイスクリーム

Mignardises

バターサブレ、マカデミアナッツのチョコ、レモンのフィナンシェ

館山ピーナッツのタルト、苺のキャラメル。