ビオス

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ビオス 駿河湾金目鯛とツルムラサキ。 金目鯛のポワレは身が弾け、つるムラサキは粘りが表層的でなく、口の中で甘く、いつまでも粘る 閉店

パセリの矜持。

• 葉茎菜,
• 香辛野菜,
• てんぷら

パセリは自分のことをどう思っているのだろうか。 大抵は付け合わせで、皿の中に残されてしまう。 あるいは彩用で、みじん切りにされる。 古代ローマ……

「青龍」、「白虎」、「朱雀」、「玄武」（亀）

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「趙楊」 いつも思う。日本にいて、趙楊さんの技術と知恵を享受できる我々東京の人間は幸せだと。 「これが中国の正賓の前菜ね」。 手前から「青龍」、「白虎」、……

生理を刺激し

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• スープ

生理を刺激し、覚醒させる料理があるとしたら こんな料理だろうか。 幾度飲んでも、新鮮な気分になれる。 飲んだ瞬間、自分が青々しくしげる畑のただ中に立ってい……

旬の歳時記　　空心菜7*9

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「彩雲瑞」の空心菜の炒めは、命の露が漲っていた。 香りが弾け、青々しいうまみが凝縮されている。 聞けば、余分な水分が入らぬよう、洗ってから一時間置き……

干しかますと黄ニラの焼きそば

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茶月斎の、干しかますと黄ニラの焼きそば＆紹興酒

旬の歳時記　つるむらさき

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• ベトナム料理,
• ベトナム

日本ではおひたしが主流だが、ベトナムではスープや炒め物が多いという。 ハノイの定食屋で、「豚肉とつるむらさきのスープ」を頼んだ。 豚肉の滋味に溢れる……

シュパーゲル！太いこと！甘いこと！

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ツム・アインホルン シュパーゲル シュパーゲル！太いこと！甘いこと！   アスパラガス  

桜新町「anjyu」

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桜新町「anjyu」 ととりこ豚の自家製ベーコンのベーコンエッグ、鶏レバーと砂肝のコンフィ、カツオ造り、アオリイカとスナップエンドウの炒め、牛肉のボルシチ風……

茹でる。

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「茹で加減はいかがですか」。 「コートドール」支配人の問いに、笑顔で返した。 茹でる。 この単純な仕事を考えさせられた。 茹でただけの見事な太さのアスパ……