魚介
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近所に住む人が羨ましい
食べ歩き食堂○○のご主人は、芯から料理が好きなのだろう。 隣も隣のテーブルも家族連れが焼き魚定食を食べているというのに、ラーメンやカレーうどんもあるというのに、フグも……
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神谷町 「depTH Brianza」
depTH Brianza無茶振り会
食べ歩きdeoTH Brianza 無茶振り会 ★白菜と愛農ナチュラルポークのパンチェッタの煮込み。 自家製塩ポン酢をまぶした白菜。 ザワークラウトにした白菜……
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銀座「すきやばし次郎」
98歳にして革新。
食べ歩き今月の次郎。 今月から赤身の位置が変わった。 2021年までは、縞鯵の後で、赤身，中トロ、大トロで、コハダとだされていた。 2022年になって、赤身は後退し、……
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赤坂「コム・ア・ラ・メゾン」
La Cuisine Regionale du Sud-Ouest de la France
食べ歩きJambon du Noir de Bigome" ピレネー山麓の古代種ビゴール豚の生ハム Cabecon de amadour et Sa……
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中野「小満津」
うなぎ鰻 ＜その八 昔の小満津＞
食べ歩き小学生３．４年の頃、養殖と違って翌日になると硬くなるが、おいしい。 冷ましてから重箱にいれるから、かちんかちんではない。 炊きたてご飯に乗せて食べると、おいし……
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中野「小満津」
うなぎ鰻＜その五 食べ方＞
食べ歩き食べ方 まず味が濃い尻尾から。 子供のころ月に一回祖父が焼いてくる。 家族３人で、少し足りないくらい。一人前と半分くらい。 あの頃天然のおいしい奴だから尻尾……
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中野「小満津」
うなぎ鰻＜その四 ご飯と肝吸＞
食べ歩きご飯 堅め。 ぐちゃっとするとうるさい。 固いと文句言わない 肝吸い 薄めに仕立てる。 あまり濃くするとだめ。 熱々にする。 ほめられること滅多にない。 文句……
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中野「小満津」
うなぎ鰻＜その三 蒸し＞
食べ歩き蒸し 蒸しすぎるとぼろぼろになって、味が抜け、足りないと硬くなる 強火中火弱火でやっていく。 火加減は大事 １時間前に蒸し、初めて３０分くらいで様子見て弱火に……
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中野「小満津」
うなぎ鰻 ＜その二 鮮度＞
食べ歩き鮮度 鮮度悪いのは皮が残る。 皮が剥がれる。 川ものは鮮度大事 肉のふくよか感がなく、ぺしゃんこになる。 蒸し方が足りない、冷凍すると皮が固くなる 子供のころ……
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中野「小満津」
うなぎ鰻 ＜その一 白焼き 団扇＞
食べ歩き白焼き 焼かないでそのまま蒸す。 川越「いちのや」式 それだけ手をかければやれないこともないが。 修行時代に生のまま熱湯で煮ちゃう、五右衛門という。 間に合わ……
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