L’ÉTERRE

• 東京,
• 白身魚,
• 米,
• 牛,
• 赤身魚,
• 野菜,
• フランス料理,
• ご飯料理,
• 香辛野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• 貝類,
• トリュフ,
• 穀物,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• スィーツ

L'ÉTERRE L'ARCHESTE Maison Fondée en 2016 Paris Le 21 Juin   ★熊本 赤茄子 Auberg……

銀座「ほかけ

87年。

• 海老,
• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 貝類,
• すし

昔ながらのつけ台は、長らく握りが置かれたことによって変色している。 客席と厨房を隔てる境に、半暖簾が下げられているのは、屋台の名残である。 そしてコースなん……

すきやばし次郎

今月の次郎

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 光り物,
• 魚介,
• 貝類,
• すし

今月の次郎 おかわりをお願いしたのは、シマアジとコハダだった。 シマアジは、筋肉を感じさせる身の張りがあって、脂のキレがいい。 いなせな味と呼びたい、勢いを感……

白金「三和」

「精緻」。

• 東京,
• リゾット,
• 鶏,
• イタリア料理,
• ご飯料理,
• 貝類,
• パスタ

「精緻」。 シェフの料理を食べると、いつもこの言葉が思い浮かぶ。 「精緻」と言っても、堅苦しいのでもない。 「精緻」と言っても、よそよそしいのでもない。 イ……

名古屋「吉い」

いえ。しじみです。

• 和食,
• 割烹,
• 名古屋,
• 貝類,
• しる汁物

「あさりですか？」「いえ、しじみです」。そう言って吉井智恵一さんは、しじみ同士を叩き合わせた。桑名のしじみだという。コンコンッ。軽快な音が響き渡る。　一個……

シメご飯。ビリヤニ

• 東京,
• 白身魚,
• ご飯料理,
• インド料理,
• 貝類

春のビリヤニは、白魚と蛤だった。 三年寝かせたというバスマティライスは、余分な水分が抜けて、米自体のうまみが膨らみ、そこにハマグリのだしが染み込……

父と赤貝。

• 東京,
• 和食,
• 貝類,
• すし

「今日はむきたての赤貝を用意しました」 綿貫さんはそう言って、殻に入った赤貝を見せてくれた。 やがて剥きたての赤貝が、ザルに入れられて登場する。 生々しい。 ……

神戸「串ぐし」にて

こんな店が近くにあったら。

• 果菜,
• 海老,
• 葉茎菜,
• 兵庫,
• 居酒屋,
• 神戸,
• 鶏,
• 香辛野菜,
• 貝類,
• 揚げ物,
• サラダ

<神戸ディープシリーズ６弾＞ その店は夕方の四時半開店だというのに、平日でもすぐ満席となっていた。 食べログでは3.24なので、よそ者はいない。 やって……

優勝の握り。

• 和食,
• 白身魚,
• 海老,
• 東京,
• イカ,
• 光り物,
• 石川,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• すし,
• 川魚　淡水魚

虎横ポップアップ でやっている優勝の握り。 軽く霜降りにしてからヅケにした、カジキマグロ。 ほのかな酸味の中を、上品な脂の甘みが泳いでくる。 なんともエレガン……

無茶振り第二弾

• 東京,
• 葉茎菜,
• イタリア料理,
• 貝類,
• スープ

無茶振り第二弾は、ひな祭りをかけて、蛤のズッパだった。 奥野シェフは柔軟そうに見えて、筋金入りの負けず嫌いである、 どこがズッパなの？ どこに蛤がいるの？ と……