貝類
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名古屋「ボッテゴン」
あさりと麺の関係。
食べ歩き「ボンゴレは、麺が見えてはいけません」。 そういうオーナーの意向の元に生まれた、地元産の大型あさりによる、美しいボンゴレである。 ひとつ身を外し、その貝殻を使……
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四谷荒木町「大原」
啓蟄。
食べ歩き蓋を開けると、春がいた。 霞がかかった春の小山がある。 蛤のしんじょうは、固まる際で固められており、汁を一口飲んだ途端、滋養が体の隅々へと降りていった。 少……
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京橋「シェイノ」
パテアンクルートとブイヤベース。
食べ歩きパテアンクルートとブイヤベース。 これらをグランメゾンでいただいたらどうなるか。 その答えが目の前にあった。 キジと鹿とフォアグラのパテアンクルートは、その……
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青森県陸奥湊「ぎょさい市場」
食べ歩き「落ち着いて」。 陸奥湊の「ぎょさい市場」へ入った瞬間、誰かが頭の中で囁いた。 あれも食べたい。これも食べたい。 これでも抑えた方である。 マグロ、イカ、タ……
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ホテルニューオータニ ヴェッラビスタ
春を告げる料理たち。 de l’hiver au printemps
食べ歩き春はもうすぐ。 料理たちはそのことを伝えていた。 淡雪の下から、肥沃な土が現れる。 刻んだセップやナッツを入れ込んだ、パースニップの土である。 その鮮やかな……
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八戸から
食べ歩き〈お取り寄せの真実〉シリーズ 八戸からホタテが届いた。 殻付きである。 ナイフを刺し込んで殻から外し、ウロをとって、肝類は、軽く甘辛く煮て、ヒモは塩揉みして、……
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銀座「からく」
寿司屋でワイン。
食べ歩き寿司屋ではワインを飲まない。 だがここにくると、ついワインを飲んでしまう。 まずはシャンパンで、叩きイカとキャビアのにぎりにはじまり、牡蠣の玉締め、鯛の昆布締……
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八丁堀 CHIC peut-etre（シック プテートル）
命の気配を宿す料理。
食べ歩き★フロマージュドテツド ゼラチンのコラーゲンから エーグルドゥース ★聖護院蕪 下仁田ネギ、一回蒸してから極えのき入れて白いた昆布で巻く 鴨もも肉のコンフ……
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銀座「からく」
甘く、青い風。
食べ歩き青柳の握りには、いなせな味がある。 噛めば、青臭さと甘さが入り混じった香りが忍びでて、その奥に旨味が潜んでいる。 それが酢飯の香りと相まって、くっと喉が……
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クリスマスに作ったもの。
日記クリスマスに作ったもの。 前菜。 インゲンのヴィネグレット和え。 ヒイカのブルビートス風トマトソース。 蕪と帆立のエチュベ 薄切り肉とチーズ、山わさびの冷製。……
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