金沢片折

割烹「片折」を訪ねた。

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金沢の恵み、なかんずく至高に浸かりたい。 そう思い、割烹「片折」を訪ねた。 ご主人片折卓矢さんは、市内の市場には行かず、毎朝、７０km離れた港まで通って、そ……

11/4 鹿児島すし匠のむら

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「いろいろ喋るけど、気にしないで、ウチはマグロと同じで喋ってないと死んじゃうからね」という前振りから始まった。 ヒラメ2日寝かせ 天然カンパチ2日腹……

上海蟹ミソつゆそばの食べ方

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上海蟹ミソつゆそばの食べ方 1、 必ず小ではなく大を頼む。 2、 運ばれてきたら、丼の上に顔を移動させ、立ち上る香りを嗅ぐ。 3、 つゆを一口。ほのかに溶……

10/25kahara

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10/25kahara １、 キノコの皿。編笠茸、松茸、きくらげ、エビ、ゆず。編笠茸、きくらげ共に立派である。松茸や編笠茸の香りが混じって溶け込んだ下地の味が……

サンセバスチャン「Poltuetxe」

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10/12サンセバスチャン「Poltuetxe」ポルチュの家 Ensaladas ミックスサラダ Jamon de jabugo Revuelto d……

亀の手

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亀の手は貝のように見えるが、甲殻類である。 強めの塩で塩茹でして、茹でたてを食べるのがうまい。 硬い殻のキワを、つめ先で破り、慎重に引きちぎって身を引きずり……

オマールの塩茹で

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突き出しはオマールだった。 オマールの塩茹でである。 中華レンゲに雑作なく入れてある。 そのスペイン料理屋らしくないスタイルに、軽い気持ちで食べて、目を丸……

ゲタリアの「El Kano」

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ゲタリアの「El Kano」のうまいもん。 まずは、COCOTHA DIF TEXTURA（ココチャを異なる調理法で）だろう。 メルルーサの顎肉である。 ……

サンセバスチャン「ibai」

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• 貝類,
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サンセバスチャン「ibai」で座ると、コック服を着た７０歳くらいのシェフが現れて、「エスパニョール？」と聞いてくる。 ここでまず客の選別があるのかもしれない。……

世に完璧はない。

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世に完璧はない。 しかし限りなく完璧に近い。 味わいの構成。香りの立たせ方。共鳴。食材の質。加熱度合い。色気。調和。巧みな酸味使い。驚き。喜び。意外性。……