蕎麦屋指南。

• 東京,
• 和食,
• 海老,
• 天丼,
• そば,
• てんぷら

「まつや」で若者に、蕎麦屋指南をした。 みんな初めて食べる「焼き海苔」や「板わさ」に目を丸くし、そのおいしさに笑う。 「醤油のつけすぎ，かまぼこの一辺につけて……

日本の凄み。

• 東京,
• 蟹,
• スピリッツ,
• 中国料理

日本人という民族の凄みを感じた。 中国古典料理に精通した日本人の料理人が、現代の技法と食材で、新たに良き味わいを求めて編集し、作り直す。 つまり中国本土で中国……

からく丼。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• タコ,
• 海老,
• 光り物,
• 赤身魚,
• すし

銀座「鮨からく」の戸川さんとは、３０数年のおつきあいになった。 コロナ期は休まれていたが、お客さんの熱望もあって復活したのが、昼の「からく丼」である。 マグロ……

鮨いとう

• 和食,
• 白身魚,
• タコ,
• イカ,
• 野菜,
• 光り物,
• 福島,
• 貝類,
• ウニ,
• すし,
• 丼,
• しる汁物

この地に店を構えて20年 地元の魚中心だが、賄いきれないので、新谷さんと長谷川さん、藤本さんから魚を入れているのだという。 ★椎茸と鰹節出汁につけて低温調理し……

薪火の力。千葉の力。

• 果菜,
• 海老,
• 野菜,
• 千葉

「いつも加熱している魚介たちが、薪火によって、こんなに変わるとは思いませんでした」。 そう木村シェフは言われた。 先日千葉いすみにある「五氣里」で、木村シェフ……

ハレンチシェフの本領発揮。

• ハンバーガー。ホットドック,
• 東京,
• 牛,
• イカ,
• 豚,
• 鶏,
• 野菜,
• 中国料理,
• フランス料理,
• 鹿,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ,
• ステーキ,
• スィーツ

なぜ彼が料理を作ると、エッチになるのだろう。 どんな料理も色っぽく、優美になっていくのだろう。 彼の作る料理がフランス料理だからだよ。 フランス料理の宿命さ……

北陸の恵みを知る。

• 蟹,
• 和食,
• 白身魚,
• イカ,
• 海老,
• 魚介,
• 福井,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 貝類,
• すし,
• ウニ

いじらしい。 マアジが縞鯵になりたくて頑張ったけど、少し届きませんでした。 そういっているような、脂の存在が大衆的よりでもったりとしている。 いい意味でいな……

名シェフの系譜。1864

• 白身魚,
• 紅茶,
• 東京,
• 豚,
• 海老,
• ワイン,
• 野菜,
• フランス料理,
• 貝類,
• ウニ,
• うなぎ,
• スープ,
• スィーツ

1864 Menu Dégustation 1864.   Velouté de tomates froid Poulpe mariné à l'huile ……

愛すべき変態。

• 牛,
• 軽井沢,
• 海老,
• ご飯料理,
• フランス料理,
• シャルキュトリー,
• 甲信越,
• 洋食,
• ナポリタン,
• パスタ,
• サラダ

43種類。 たった1人なのに、よくこんなにも、たくさんの料理を用意しているのかと思う。 変態なのだろう。 料理だけではない。10種ほと、シャルキユトリーまで作……

盛夏の向付。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• イカ,
• 割烹

盛夏に涼風がそよいだ。 向付は、こちの湯引きとイカの細造である。 つまは、紫蘇の花、金糸瓜、青トサカのり、莫大が添えられ、梅肉醤油が脇を締める。 盛り付けた青……