6/10天寿し

• 和食,
• 白身魚,
• 福岡,
• 果菜,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし,
• 海藻

「穴子はね、ある日やり方を変えたんです。前日煮た穴子を、当日もう一度煮てみた。すると味が濃くなったんです。カンテサンスで食べた肉料理の加熱方法をヒントにして変え……

舌が安らぐ料理

• 光り物,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 長崎,
• 発酵食品

果てしないうまみの地平線が、ひっそりと広がっていた． 「シュークルート です」。 そういって出された料理は、どこから見てもシュークルート ではない。 肉も……

加水率90

• フランス料理,
• 長崎,
• パン　サンドイッチ　

「とりあえず今パンを焼いたので、先にパンをつまみますか？」 そんな軽いシェフの言葉で出されたパンが、凄まじかった。 焦げる寸前まで、ギリギリに焼かれたク……

発酵に蹲る。　長崎「プルミエクリュ」

• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 光り物,
• 根菜,
• 野菜,
• 鶏,
• フランス料理,
• 長崎,
• 魚卵　白子,
• ジビエ,
• ウニ,
• スィーツ

焼き立てのパン別コラムを参照してください ★福岡の無農薬茶  根っこが下に生えていく ★ボムスフレ 根昆布で二日間マリネしたきす 宮内菜発酵 ……

「これは料理を考えなおさないといけないかもしれません」

• 日本酒,
• 博多,
• 割烹

醤油をつけた刺身や、からすみを食べて、無性に酒が飲みたくなる、あるいはご飯が恋しくなるのは、過剰なる塩分に対しての、口内調整をしたくなるからである。 博多の割……

目の前に太い棒

• 博多,
• そば

博多の蕎麦屋にて、前号より続く。 「これ食べて」。 目の前に、いきなり太い棒が差し出された． 蕎麦ではなく、棒である。 半世紀ほど、蕎麦屋で……

それはまずい。

• 博多,
• そば

「それはまずい。まずい食べ方だよ」。 いきなり先制パンチを喰らった。 ここは博多の蕎麦屋である。 品書きを見ると、蕎麦は、二八、十割、さらしな、二色（本日……

3/5天寿し

• 福岡,
• 白身魚,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

天寿し　3/5 緻密に計算された味付けによって、味や香りの融合と変化が起き、口の中でドラマを演じる寿司 仙崎山口県　中トロ 大トロ 塩 イカ、ウニ、ゴマ……

茶に始まり茶に終わる

• 朝食,
• 茶,
• 宿朝食,
• 福岡,
• ご飯料理,
• 宿,
• 茶漬け,
• 和菓子

お茶処八女の宿 NIPPONIAの朝食は、お茶に始まりお茶に終わる。 まず自分でたてるおうすを飲み、気を整えてから、ご飯が運ばれる。 一の膳には、ヤマメ塩焼……

どれくらいいるのだろうか？

• 福岡,
• 博多,
• ラーメン

博多ラーメンを食べていつも思うのは、麺が細いためスープ流入量が少なく、ダイナミズムに少し欠ける。 そのため麺を啜ったら、噛まずに、すかさずレンゲでスープを流し……