角館「じん市」

芍薬という奇跡。

• タコ,
• 割烹,
• 秋田

水タコを、なんとか柔らかく食べてもらえないか。 角館「じん市」の高橋氏は、切り方を試行錯誤してたどりつき、奥さんが「芍薬造り」と名付けた。 昆布出汁で湯通しし……

「ドM」である

• 東京,
• 割烹,
• 貝類

鳥貝は、「ドM」である。 虐めてこそ味が出る。 貝の王様とも言うべき、メロンのような香りと品のあるエロい甘みをいたぶると、さらに味を変化させる。 「……

壬生にて

• 東京,
• 和食,
• 割烹

アスルメンディのエネコシェフと石田ご夫妻と。 さすがにこのメンツではやぁっは控えました。 壬生にて。

日本料理は旬を食べる料理である

• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 香辛野菜,
• 北海道

「日本料理は旬を食べる料理である」。 とは、よく言われる言葉である。 しかし旬とうたいながらも、高級食材に頼りすぎてはいないだろうか。 我々もそれら……

本日3軒目及び4食目

• 東京,
• 割烹,
• 川魚　淡水魚

本日3軒目及び4食目。でもこれを見たら猛烈にお腹空いてきた。

オジサンたちは、お腹いっぱいでも

• 東京,
• 牛,
• 割烹,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 揚げ物

オジサンたちは、お腹いっぱいでも「フライ」と聞くと、抑制が効かなくなる。見境がなくなる。 この日も絶妙なタイミングで出される小皿料理に、何杯盃を空けたのだろう……

静かな喜びが漂っていた

• 和食,
• 割烹,
• 長野県,
• 山菜　筍,
• 豆,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

静かな喜びが漂っていた。 地の香りが、弾けていた。 素麺と同じ寸に切られたアスパラは、歯の間で青い香りを滲ませ、わらびはそっと山の冷気を連れてくる。 杜氏……

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 野菜,
• 赤身魚,
• ご飯料理,
• 名古屋

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」。 「はい」。 銀蔵さんは、いつものように魚を取り出し、刺身を造る。 分厚いサヨリにサクリと歯が入り、めじ……

唯一無二の割烹

• 和食,
• 割烹,
• 名古屋

２４回、驚きの声を上げ、２４回、充足のため息を漏らした。 世界のどこにもない。唯一無二の割烹である。 その２４皿は、すべてが初めて出会う料理である。 ……

太刀魚は焼かないと甘みが出ない

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

「太刀魚は焼かないと甘みが出ない。しかし焼きすぎるとぱさぱさになってしまう。そこを一工夫しています」。そう神田さんはおっしゃった。 太刀魚の下に太刀魚の子や……