割烹
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名古屋「吉い」
松茸に埋まる。
食べ歩きあなたは、松茸に埋まったことがあるか？ 吉井さんは、蒸し器から大きな壺を取り出した。 壺の蓋の縁には、厳重に紙が張り巡らされている。 その目張りを剥がし、蓋を取……
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京都「炭火割烹いふき」
焦げ茶色に輝く宝石
食べ歩きそれは焦げ茶色の宝石である。 数時間焼いたというシンタマは、艶やかに輝いていた。 山本さんが包丁を入れる。 どよめきが上がった。 均一な薔薇色に焼き上がった断……
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秋の花
日記すすき、 ふじばかま おみなえし りんどう われもこう 玄鳥去の侯 つばめ去るの侯。
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代々木「正一」
＜会いたくなった時にあなたはいない＞ 「正一」
食べ歩き＜会いたくなった時にあなたはいない＞ 今ふと「正一」の料理が食べたくなった。 コロナで思うのは、あの人に会いたいという気持ちが強くなったことである。 あの料理……
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金沢「片折」
〜切るという仕事〜第三弾 「片折」青バイ貝
食べ歩き〜切るという仕事〜第三弾 「わたしのすべてを見て、味わって」。 青バイ貝は、そう囁く。 「片折」での二つ目のお造りは、青バイ貝であった。 通常は横に切るが、片折……
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金沢「小松」
〜切るという仕事〜 第二弾 「小松」 アオリイカ
食べ歩き〜切るという仕事〜 第二弾 ２皿目のお造りが、アオリイカだった。 目の前でイカに細かく包丁目を入れられている。 イカは、横に入る繊維を断ち切るように包丁目を入れ……
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富山県岩瀬「ふじ居」
去り行く夏の切なさと、迎える秋の豊かさ。
去り行く夏の切なさと、迎える秋の豊かさへの狭間の勢いがあった。 それはスリルを伴って、心を焦らす。 時期時期のものをてらいなく、素直に表す。 誠実な藤井さんの……
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金沢「小松」
〜切るという仕事〜 第一弾 「小松」昆布締めのあら
食べ歩き〜切るという仕事〜 第一弾 最近は、和食の料理人をみな板前と呼ぶが、本来板前という呼び名は、料理人の最高位にしか与えられない。 「板」は、俎板の「板」であり、……
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金沢「小松」
「小松」9/9ミシュランの見識
食べ歩き久々にミシュランの見識を感じた。 金沢の三つ星「小松」である。 派手な料理はない。 斬新に見える料理もない。 しかしそれぞれに、小松さんしかできない、仕……
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金沢「片折」
〜出会い〜
食べ歩き〜出会い〜 「片折」ではいつも、目の前て掻いた鰹節を昆布出汁に沈め、味付けしないでひと口出される。 昆布出汁は、5時間ほど火加減を調整しながらとられた出汁である……
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