酔海蜆（しじみの紹興酒漬け）。

三重産桑名の大しじみを使用、小さな蛤か？というほど大きさで、中はとろとろ。

和菜絲（豆腐絲や干し椎茸、人参などの千切りの和えもの）。

豆腐絲の元となる押し豆腐が手作りなことに驚きました。

豆腐を水にさらし、二度めに浮いてきたものを晒し布で包み、ひと晩置いておくそう。一般的に売っている押し豆腐は、処理をしないとザラザラなものがありますが、びっくりするほど滑らかで、味わいがやさしいです。

葱油鶏（鶏の温製葱ソース）。

北京遊膳にきていつも思うのが、鶏料理のおいしさ。こちらは葱の風味が尖っておらず、角がとれているんですね。絶妙な塩味と葱の香りで、いくらでも食べられる。

イカに 鹹蛋（塩漬け卵）を詰め込んだ前菜。

鹹蛋はかなり塩気が強いんじゃないか？と思いきや、その塩気がイカに移り、それほどしょっぱくないことに驚かされる。ホクホクと濃厚な鹹蛋の食感と、密度の高いイカの食感が味わえます。見た目もきれい。

扒四絲魚翅（ふかひれ、なまこ、豚肉、筍の煮込み）。

この煮込みがまたあっさりしていて美味。これぞ、古いけれども古臭くない料理

紅焼有頭蝦（大正エビの煮込み　花巻添え）。

殻ごと煮込んだ、海老味噌の風味の紅焼（紅焼＝煮詰めてソースが赤色になった料理）。

北京ダック。

こちらの薄餅（包む皮）の大きさが均一なのは、ヘリの部分をカットしていたから。そんなところまで気を遣われていたと！甜麺醤は手作りです

葱爆散肚（牛ハチノスと葱の強火炒め）。

実は内臓料理も数多くある北京・山東料理。シンプルに葱と強火炒め

砂鍋羊肉（羊肉の土鍋煮込み）。

骨付きから肉を外し、一口大の塊にしたところに下ごしらえをして、土鍋で煮込んだ料理。一口食べてびっくり、ものすごく羊羊しい…！理由は、羊の骨からスープをとり、それで煮込んだからだそう。

鍋塌魚片（グゥォターユイピェン）。

軟らかな銀むつの身の魚に衣を付け、衣にスープを煮含めた料理。（ターは昔の表記で火偏も。同店では鍋蹋と表記）

北京・山東系の伝統的な調理法で、有名なのが鍋塌豆腐。香ばしい油の香りがたまりません。

赛螃蟹（サイパンシェ）。

120～130℃くらいの低温の油で加熱し、卵と白身魚（ここでは鯛を使用）で、軟らかな蟹のような、ふるふるの食感を創りだしていきます。

上にかけた卵黄は、この料理のための特注品。スーパーで売っている卵ではこのようにならなかったのだそうです。

川滷麺（塩味のそば）。

川は四川の川ではなく、川のようにすっきりしているという意味合いだそうです。もみじでとったスープのおいしさよ…。

斎藤シェフの創作デザート。

レモン汁に漬けた洋梨に、黒胡椒を刺し、しょうがを入れてて煮て、ほのかにシナモンの香りをつけたコンポート。この「ほのか加減」が北京遊膳だなと思いました。