ピアニシモで始まった料理は、その後も淡く淡く、穏やかな味わいが続く。
だがその料理の流れは、次第に静けさを保ちつつも、緩やかな上昇を続け、フカヒレ上湯蒸しスープで、一つの高まりを見せる。
フカヒレが終わると一転してフォルテとなり、穴子の宮保が登場する。
その流れは腸粉まで続き、一旦豆苗と鶏肉で優しくドルチェとなり、再び鶏のスパイス揚げや焼味で燃え盛り、煲仔飯で燃えつきる。
そして終章をむかえ、優しい清湯麺や甘味で、時間が緩くなる。
一平飯店の流れが美しい。
1★米粥 
朝採れトウモロコシのお粥
揚げワンタン とうもろこしの甘みが自然
甘い香り
2★脆皮豆腐
豆腐のクリスピー揚げ
充填豆腐
加熱して膨らんだ豆腐の優しい甘みに、レモングラスと五香粉が弾みをつける
3★蟹肉竹笙蒸蛋白
衣笠茸と毛蟹の卵白蒸し
卵白 上湯スープ きぬがさだけ蟹包 少し蟹臭い
紹興酒の香りは喉に降りてから
すーぶと蟹の香り
4★水蓮菜拌海蜇皮
水蓮菜とクラゲの冷菜 別コラムを参照してください
クラゲの頭とこの合わせにセンス。塩と太白油だけで合わせた。
5★上湯灼章魚
ミズダコの湯引き マイクロハーブ 醤油ベースのソース
塩梅が実にいい 醤油の香り
6★上湯嫩鮑翅
フカヒレ上湯蒸しスープ
モウカザメらしいコラーゲンの旨味 中国ハムのスープの馥郁たる香り
7★宮保炒星鰻
穴子と茄子の甘辛炒め
唐辛子と甘い酸っぱい 四味のバランスの見事
8★潮州老菜甫蒸白鱔
20年古漬け大根と鰻の強火蒸し
大根、ニンニク
古漬け大根の熟れた深い塩気 豆腐 油かけ
9★鮮蝦脆皮腸粉
腸粉 揚げ湯葉でエビ包み
海老のプリッ、湯葉のサクッと 腸粉のむちというか滑らかで弾力ある味
山クラゲ
醤油とスープと甘み
10★油鹽水浸鷄茸豆苗
豆苗と鶏肉のあっさり煮
鶏のスープの香りと豆苗の青い香り
鳥叩いて細かくして豆苗と蒸し炒め
11★港式風沙鷄
栃木 香鶏のスパイス揚げ
ニンニクと鳥脂の香り。
12★焼味
烤鴨（ハウアッ）チャーシューもしっとり熱々で肉が生きている。
ソースにも工夫鴨の中に胡椒を入れて焼いてそれを取り出して、
13★サンザシと陳皮のシャーベット
14★沙爹龍蝦銀絲煲
伊勢海老の土鍋煮
ダイナミズムを伊勢海老fr表現できるのが中国料理
セロリ
味噌の味
15★冬菜斑球煲仔飯！！
うまい！ハタにハムユイ豚肉、２種のソーセージ
ハタと冬菜の土鍋ご飯
16★韮黃清湯麵
黄韮の清湯麺澄んでいる
17★ 杏仁豆腐
シロップに杏仁の高い香り
18★タロイモのお汁粉緑豆 ハトムギ