金沢「片折」
★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください
噛む向きで異なる。
★出汁
いつもより昆布味出ている
★かのうがにの椀 別コラムも参照してください
昆布のうまみの中で新たなうみ、生体域を得たかのように蟹が明かりを灯している。
しみじみとおいしいよりも、圧倒的な美味しさの中の絶対的美味しさ。
★せいこ蟹
内子の加熱が素晴らしい。
モラトリアム 少女のあぶなさ。
★そうだがつお
きれい
★ヒラメ。
うまみ 朝どれ
★蟹酒
うまみ増し。香りがカーブを描き色っぽい
★ブリ
心臓 きれいな血分
きれいな味わい。澄んだ味わい。
塩で食べてその澄んだ味わいを味わってから、醤油にする
★椎茸
米粉のカリッ 一瞬
★金沢春菊の白和
和え地の甘みと淡い春菊の苦味と香り
★鴨の炭火焼き。
★芋の煮っ転がし
甘い。
★干しぜんまい
自然
★かぶら鮨
発酵の弱さ ブリ かぶら すべてが一つ。
★なめこ汁
ロイヤルミルクティー
★ブリとカツオのご飯。
脂と血潮が無垢なご飯を染めていく
★蟹のあんかけご飯。
★葛焼き
熱々なのが素晴らしい
柚子、
甘みは入れているだろうが、クズ自体の甘味であろうかと思う自然。