出羽屋

蕗の薹のランチョンマツト手漉き

★のみの山菜粥

行者さまの体を癒す。しみじみとした美味しさが心を温める。

★アケビの新芽

きのもえ  木の芽  木の燃ゆる

苦味が体を清める。私たちにとっては、木のもえが来ると春が来た。

★霞  きむのり

米のとぎ汁であく抜き  木につく苔

甘めの味付け  冬を越す人の味  胡麻和え

★こごみ

塩漬け  86度のお湯にさっとつけてから冷水に

塩漬けなのにフレッシュ  黒胡麻衣

★焼き胡麻豆腐  黒胡麻に片栗粉

各家々にある囲炉裏にちなんだ料理をつくりたいなあと

あまみは上白

★山人参の葉の切り和え

焼きみそを囲炉裏に置いておいて、水を入れた鍋に山菜を切り落としていく「切り和え」

焼きみその甘みなので包丁で叩くのがポイント

鋭い香りが甘みの中から抜けていく

★山鳥と鴨の白味噌椀

山鳥 しどけ、たらのめ、クレソン

つくね　うまみがじわじわと。

★山形県の県魚マス 炭つけ

マスが色っぽい

ウドのツマをそのまま齧ると林檎とか梨 熊が好物

行者にんにく

つけ汁

山形に来て苦労したのが醤油の塩気の強さ

味噌の上澄みをつかう

東京で食べるウドは、ミイラだつた。

みずみずしいとはこのツマのためにある。

行事ニンニクとマスを合わせてもいい。

★天ぷら

のびる こりっとして、あまみがにゆるにゆるとでてくる。

蕗の薹  ほのかな甘い香り  幼い香り

幼児の香り  フリット

甘草  遠くに手が届く

衣がだんだん薄くなってスナックになっていく

★熊の蕪蒸し

葉わさび

沢の綺麗なところで取れたのを、ぬるま湯でゆがいて、詰めて、サランラップ丸めて密閉する。

春熊4月二週目 

冬眠明けなのに  脂が乗っている。ハツがうまい。

★蕗の薹味噌と豆乳の汁  麦切り

つねに香りが気管を浄化する

★熊と茎たち  剥き竹 ネギ

熊肉の厚さがいい。

脂にグッと歯を入れる喜び。

汁 醤油だけ

★真鴨

山の川で取れる鴨。

干し赤こごみ  柚子胡椒  塩ウドが入っているがどうか

★ご飯

黒豆ご飯　豆の皮が柔らかい

ササニシキ

やたら漬け

仙台味噌ベースにあまり寝かせない味噌

むき竹「山のフカヒレ」

やたら漬け  共漬けにしてから甘酸っぱいタレに漬け込む。

ウドの香りが出るかどうかが肝心。漬物

ワラビ、ウド、胡瓜、人参、

★蕗の薹タルト

最後に薄口塗って、みたらし的な。