過日、クラブ・ドゥ・エリタージュ・キュリネール・フランセの発足会及びディナーが行われた。

この会とは，伝統的フランス料理の文化，技術を次世代に繋いでいこうとする会で、9名のシェフによって設立された。

会長は，「モノリス」の石井シェフが務め、副会長は「シェ・イノ」の手嶋シェフと、「ジョエル・ロブション」の関谷シェフが務める。

その他、「ドミニク・ブシェ トーキョー」伊藤シェフ、「ア ターブル」中秋シェフ、「メッツゲライ ササキ」福田シェフ，「ドロワ」森永シェフ、「トゥールダルジャン東京」ルノー・オージエシェフ、銀座レカン」栗田シェフである。

Le Menu

Amuse bouche

★Lucullus de valenciennes (中秋)

ルクルス・ヴァランシエンヌ

燻製した牛タンとフォアグラのルクルス、これは目にも美しく、味わいも優れている。

この料理は、 Lucullus de Valenciennes という名で、１９３０年にベルギー国境近くのヴァランシエンヌという街で生まれた料理の再現。

ルクルス（ルクッルス）はローマ時代の高官にして、後世に名を残すほどの美食家。

★Escabèche de carpe (森永)

鯉のエスカベッシュ

鯉の白子 フィレ揚げた  サフランの鯉し、ムース，白子ムニエルマリナード  サンセールジュレ

素晴らしい。

鯉の風味はしっかりするのにエレガント

★Galette de pied de cochon (伊藤)

ピエドコションのガレット

ボルト  ハム豚足

★Aspic de crevette.

Crème d’artichauts à la noisette (栗田)

新潟県産南蛮海老のアスピック

はしばみの香るアーティチョークのクリーム　コンソメジュレ

甘エビのジュのムース　半生に仕上げた甘エビコンフィ

★Pâté-Croûte de Canard et Foie-gras (福田)

鴨とフォアグラ  ほろほろ  ピスタチオ  鴨だし鴨の皮  ドライフルーツのパテアンクルート

素晴らしい。

フォアグラの良さが静かに生きている。

鴨肉の良さも 一体感。

ビーツのおいしさ

生地の焼き。フランス産の小麦とバター、ガリっとするセモリナ粉香りで

冷めた空間にダブルコンソメ

パートとジュレ，バテの調和を愉しむ。

★KUE “Albert” ( 手島 )

九絵のアルベール仕立て

マキシムの名給仕長の名にちなんだ、舌平目や平目に用いられるソース。シャンピニョンとエシャロットを炒めた中にノイリー酒を加えて煮詰め、魚のだし汁に少量のフォン・ド・ヴォーを加えたソースで、マキシムで働かれていた故井上シェフ及び「シェイノ」のスペシャリテ。手嶋シェフは同店とは仕立てを変えて出された。よりエレガントさと軽さがある。ガルニが絶妙。

Pigeon Impérial en croûte, sauce salmis (石井)

ピジョンアンペリアルのパイ包み焼き

サルミソース

鳩一羽をフォアグラやミンチで挟んだ

内臓とファグラでつないだピジョンソース。

Couronnes d’œufs à la neige glacées à blanc,

compotée de kiwis et pommes,

mousse de Chartreuse verte pistachée (関谷)

ウフ･ア・ラ・ネージュの王冠仕立て

シャリュトリューズのムースとピスタチオをアクセントに

Le Café

agrémenté de mignardises

カフェとミニャルディーズ

森永チョコ

マカロン

ガレットブルトンヌ