「あなたはナポリ人なのに、なんでそんな働くの？」
責任者の一人が、カルミネシェフに聞いたという。
するとシェフは、
「厨房には何人もシェフがいるけど、このシェフのコックコートが着られるのは僕だけです。その責任と誇りがあるからです」。
若干３０歳だというカルミネシェフは、朝９時前に店に出て、夜１２時か１時までほぼ休まずに働いているという。
会えば少しシャイな人柄で、誠実なのだろう、料理以外のことはあまり喋らない。
深く深く話を聞きたい。そう思う料理人だった。
ナポリの伝統料理も混ぜながら、それをモダンにエレガントに昇華させる。
そうアルマーニの服のように。
「アルマーニレストラン」12/1
★玉葱のパン
★パートブリゼ ギリシャヨーグルトクリーム胡瓜のゼリー きゅうりの青々しい香りとヨーグルトの酸味のバランスがいい
★バッカラマンテカート ポレンタ塩鱈 とうもろこしのあまい香り なんてエレガントなバッカラマンテカートだろう。白トリュフ
★ヴエルヴーヌの香りつけた人参ジュース
★ナポリではカサティエッロと呼ぶ、ブリオッシュ生地にベーコン玉葱などを混ぜたパン。
★ホタテソテー カリフラワーのクリーム ホタテ出汁 紫と白のカリフラワーチップス 酸味
かすかな酸味が憎く、ホタテの甘みを引き立てる
★カーチョエペべをリゾット アツクエレッロ米
FB参照
★トルテリーニ 12時間煮込んでなめらかさを増したラグーソースと玉葱ソース白トリュフをかけて
★ひらめを日本酒などでマリネ 55度で調理。
ほうれん草 じゃがいも レモン
★和牛ロースの低温ロティ いさわ牛
フォンドヴォー
バジルソース
モッツァレラ
★スフオリアテッラ
ナポリの伝統菓子をオレンジの香りつけたリコッタで形作る 素晴らしい
シナモンの香りつけたクランブル
★バニラ、シナモン、アニスの香りを染み込ませたババ ベルガモットのシャーベット添え。
ラムかリモンチェッロを好きなだけかけてくれる
★モンブラン
アーモンドのサブレ マスカット
ボンボンチョコレート
マーマーレードを詰めたチョコレートマドレーヌ