大人になって寝返りました

• 和食,
• 東京,
• 光り物

「大人になって寝返りました料理」に、サバの味噌煮がある。 あんなに嫌っていたのに、いつの間にか好物になっていた。 おそらく年齢による味覚変化と慣れが……

攻め来る店

• 東京,
• 和食,
• 貝類

攻め来る店である。 蛤しんじょにバチコをのせた、濃厚な春の椀で舌を盛り上げたあとは、赤貝である。 もうそのお姿だけで色っぽい。赤貝独特の、ほのかな血の匂いが……

手がきれいな人である。

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• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• すし

手がきれいな人である。所作だけでなく、白く、ツルンとした手で握る、姿がいい。 「手がきれいですね」というと、「顔が悪いから、手だけはきれいにしているんです……

荒木町「大原」

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• 和食,
• 割烹,
• 魚卵　白子

辻留→和幸と、正統茶会席の流れを汲む、荒木町「大原」。 誠実な料理、自然に敬意を払い共生してきた日本人を意識させる料理である。 お椀、焼き物、炊き合わせ、最……

繊細な味付けと春の香りに満ちた皿

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• 白身魚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 山菜　筍,
• 干し魚,
• スープ,
• 焼きそば

数年ぶりに経堂「彩雲端」を訪れた。 千脇さんの繊細な味付けと春の香りに満ちた皿に酔う。 干し白魚と筍と青のりを合わせた皿の優しい滋味 一転して穴子の煮物の……

北沢美枝さん８０歳

• 女将　老女性料理人,
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• 和食,
• 白身魚,
• 根菜,
• 魚卵　白子,
• 漬物,
• 鍋なべなべ,
• 郷土料理

「こんちくしょう、負けるものかってね」。 かわいい目を細め、女将は笑った。 ３０年前に大病を患い、体重が半分になった。病院に通うバスの、一段さえも登……

「くろぎ」にて

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 豆腐

白筍のつたないエロさににやけ、ボラの脂に唸る。 
春の苦みと香りをふんだんに盛り込んだ12皿。 飛龍頭の百合根の火の通し、黒豆とジャガイモの寄せものの優しさ……

三歩先のダイナミズム。

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• 和食,
• 割烹,
• 光り物,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• しる汁物

「世の中でつまらないものは、書家の書と、料理屋の料理だ」。 北大路魯山人は、常に語っていたという。 そこには、はしりを使い、技巧に走りすぎては、面白……

渋谷　魚力

• 東京,
• 和食,
• 光り物

サバ味噌煮に、単品刺し盛りという贅沢。味噌煮というより、鯖シチュー、ブランケットドサバだ。甘み濃いので七味かけて食べるは私流。

ビルの奥で、人知れず

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• 魚介,
• 割烹

ビルの奥で、人知れず佇む、代々木「正一」。 「もし今後の生涯、三軒しか居酒屋、割烹に行けないとしたら」という問あらば、この一軒を入れる。 昨夜は、20数年ぶ……