銀座「ハプスブルグ・ファイルヒェン」

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• 果菜,
• 甲殻類,
• 豆,
• ヨーロッパ料理

銀座「ハプスブルグ・ファイルヒェン」。 「ＫuＫ」時代と変わらず、神田真吾シェフの料理は、繊細と優しさに満ちている。 前菜の「毛ガニと丹波黒枝豆のマリネ　カ……

一匙すくい

• 東京,
• フランス料理,
• 甲殻類

一匙すくい、口に滑らせる。 空気を含んだテリーヌは、ふわりと舌の上に着地して、ゆるゆる溶けていく。 その瞬間だ。 濃縮したオマールのすべてが口の中で爆……

エイのクールブイヨン煮

• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• フランス料理

「北海道根室直送エイのクールブイヨン煮　シェリー酢ヴィネガー」 １９８１年５月、斎須さんとベルナールパコーが、「ランブロワジー」を開店させてから、３０数年作り……

今はなき新橋「鮎正」の

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜,
• 川魚　淡水魚,
• 和菓子

今はなき新橋「鮎正」の落ち鮎名物料理「茜焼き」と「鮎雑炊」 「百合根饅頭」……

もはや背徳である

• 東京,
• 中国料理,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類

もはや背徳である。 一人前上海蟹５ハイ分の雄の白子炒めだ。 蒸された蟹からとった白子は、少量の油と塩にて、弱火で炒められる。 炒められてこそ、本来の生を発……

今朝獲れたという

• 東京,
• 豚,
• イタリア料理,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• ジビエ,
• 鹿

今朝獲れたという手長海老の刺身に始まり〜、鹿と羊の刺身、豚の頭肉寄せ、いのぶたのテリーヌと続き、鮭児のスープ、手長海老のグリル、熊のストラコット・ポルペッティ（……

旬の歳時記　　干し鮑

• 東京,
• フランス料理,
• 貝類

「レディタン・ザ・トトキ」の十時享氏は、干し鮑をフレンチに持ち込んだ。 試行錯誤を重ねた赤ワインの深紅のソースが、深い艶を解き放つ。 ナイフが、鮑に吸い……

鯨。鯨。鯨。

• 東京,
• 赤身魚

鯨。鯨。鯨。 鯨をもっと食べよう！という会に参加した。 さえずりの巨大さに驚き、それを使った「タンシチュー」に目を丸くし 酢鯨やニラ鯨（ニラゲー）の良さに……

赤坂「きた福」へ

• 東京,
• 和食,
• 甲殻類

赤坂「きた福」へ 11/1に開店したばかりの店だ。 札幌「花咲」の親父とその料理に心酔し、その技を伝承すべく東京で展開する。 恐らく東京で唯一、活きタラバ……

蟹の心臓を

• 和食,
• 東京,
• 甲殻類

蟹の心臓を食べたことがありますか？ 蟹のふんどし裏の胴体をたべたことがありますか？ 脱皮前の甲羅を食べたことがありますか？ 一昨日赤坂に開店した「きた福」……