ビルの奥で、人知れず

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ビルの奥で、人知れず佇む、代々木「正一」。 「もし今後の生涯、三軒しか居酒屋、割烹に行けないとしたら」という問あらば、この一軒を入れる。 昨夜は、20数年ぶ……

京都　宮川町「安久」

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京都　宮川町「安久」。 閑静なこの街で、いかにも誠実そうな３３歳の料理人が営む、６席だけの割烹。 かぶら蒸し、赤貝と分葱のてっぱい、焼き穴子の巻寿司、平……

祇園「千ひろ」

心を澄ます

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かぶら蒸しをすくった瞬間、香りが顔を包む。 甘い、いたわるような香りと、ちくりと刺す、野の香り。 大地の豊穣と生の挟持が、香りと味の中に同居している。 一口ご……

熊の脂は新雪だ

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熊の脂は新雪だ。 純白に輝いて。目を洗う。 鍋に入れれば、ちりちりと縮まり、 甘い記憶だけを残して、溶けていく。 さらり、さらり。 そのはかない溶け具……

祇園「又吉」

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• 甲殻類

祇園「又吉」。 ７皿目のズワイガニ。 雪が笹にかかって、食べていくうちに溶け、春が来る。    

かぶら蒸し

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祇園「千ひろ」。 菊姫大吟醸酒粕汁の途方もない包容力から始まった今宵の最後の一皿は、かぶら蒸しだった。 ひとさじすくった瞬間、かぶらのかぶらたる香りが顔を包……

生ガキのタルタル

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• 貝類

「生ガキを食べた時、いろんな味がバラバラに口の中に入ってくる。折角魅力ある牡蠣なのに、もったいない」と思ったのが、智映さんが牡蠣のタタキを作ったきっかけだったと……

アラの品格。

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• 鍋なべなべ

アラは強靭だ。 筋肉の繊維が、人間なぞに食べさせるかとばかり引き締まって、ただのデブではない風格と尊厳がある。 淡白ながら荒々しい(駄洒落ではありません)滋味……

伏木先生と話しましたんや

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• 根菜,
• 京都,
• 野菜

「伏木先生と話しましたんや。料理は化学では語れないものがあると」。 「そしたら先生も、そうだと言っていました」。 「ボタン押して、気がついたら料理ができる。……

涙のカブ。　旬の歳時記。

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• 根菜

元赤坂辻留で「みぞれ汁」を飲み、「うっ」と声を漏らしたまま、無言になった。 おろしたかぶとダシを半々にあわせ、四方焼き豆腐と芹を種とし、七味をふった椀。かぶの……