目をつぶって、思い浮かべてほしい

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 割烹,
• 山菜　筍,
• しる汁物

目をつぶって、思い浮かべてほしい。 新緑に輝く山々から清涼たる風が吹き降りて、豊饒の海に注ぎ込む時を。 昨夜はそんな料理に出会ったよ。 マコガレイとコシア……

女将さんが思われる

• 白身魚,
• 割烹,
• 名古屋,
• 鍋なべなべ

女将さんが思われる、アンコウの一番おいしい時期はいつですか？」 「卵の大きい今の時期も、１２月から２月の太った時期もよろしいございますけど、９月がいいとおもい……

１４皿の料理に、富山の春が満ちていた

• 富山,
• 和食,
• 割烹,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 甲殻類

サクラマス、蕪、ホタルイカ、ズワイガニ、富山葱、牡蠣、菜の花、銀杏、熊、コンカイワシ、ゲンゲ、黄かぶら、ブルーベリー、アスパラ、フキノトウ、猪、百合根、オコゼ、……

大阪千里山「柏屋嘉翆庵」

とてつもなく危険

• 和食,
• イカ,
• 割烹,
• 大阪,
• 甲殻類,
• 麺料理

ホタルイカの精が、舌の上でのたうち回っている。 茹でたホタルイカから、目と足と墨袋（なんという仕事）を取り、ミルでまわして作ったペーストを、そばそうめんにから……

舌の上で、

• 東京,
• 割烹,
• 胡麻,
• 豆腐

舌の上で胡麻豆腐は、大地へ帰っていった。 ほのかに甘い香りを漂わせながら、溶けていく。 そのまますぐに喉へ落ちていくのではなく、口の中の細胞に染み入っていく……

あん肝の味噌漬けは、

• 東京,
• 割烹,
• 魚内蔵

あん肝の味噌漬けは、味噌の味が出すぎずに熟れて、肝がどっしりと落ち着いた味わいになっている。 わさびの酒粕漬けは、酒粕の香ばしさとわさびの爽やかな香りが馴染み……

惚れてもいいんだよ

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 根菜,
• 京都,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚

「わたしに惚れてもいいんだよ」。 伊勢海老が囁いた。 目の前でさばかれた伊勢海老の胴体は、湯葉で巻かれて揚げられ、伊勢海老の味噌は、吉野葛でとじられて餡……

「噛め」。肉はそう囁いた

• 牛,
• 和食,
• 割烹,
• 京都

「噛め」。肉はそう囁いた。 噛む。噛む。 じわじわり。肉のエキスが流れ出す。 その流入は止めを知らないかのように、噛むほどに口の中を満た……

〜アンコウの刺身〜

• 和食,
• 白身魚,
• 茨城,
• 割烹

〜アンコウの刺身〜 溌剌とした勢いが、舌を流れた。 アンコウの刺身を食べた。肝の刺身も食べた。 船上で神経〆されたという14キロのアンコウは、‘……

３９歳の料理人が生み出した品格

• 和食,
• 割烹,
• 石川

ほわり。 しん薯は、かろうじて形になっていて、儚くほどけた。 瞬間、蟹の精が爆発した。 ずわい蟹を口一杯にほおばったかのように、甘みと香りで満たされる。 ……