飯田「柚木元」

「ほうら食べてごらん」。

• 葉茎菜,
• 割烹,
• 長野県

太い。 とてつもなく太い。 加熱されたアスパラガスは、穂先から精気を放っている。 「ほうら食べてごらん」と、誘いかけてくる。 茹でられてもまだ生きていて、食……

鎌倉「北じま」にて

異次元のアンコウ。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 神奈川,
• しる汁物

アンコウが、ファインティングポーズをとっていた。 「異次元のアンコウです」。 運んで来た女性がコーフン気味に言う。 アンコウに異次元も普遍もなかろう。 そう思……

鎌倉「北じま」

異なる次元へ。

• 和食,
• 白身魚,
• 根菜,
• 割烹,
• 神奈川,
• 魚卵　白子,
• しる汁物

アンコウが、ファインティングポーズをとっていた。 「異次元のアンコウです」。 運んで来た女性がコーフン気味に言う。 アンコウに異次元も普遍もなかろう。 そう思……

山形「出羽屋」

浄める味。

• 和食,
• 米,
• 割烹,
• 雑炊　おかゆ,
• 野菜,
• 山形,
• 山菜　筍,
• ジビエ,
• 豆,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物,
• スィーツ,
• 和菓子

出羽屋 蕗の薹のランチョンマツト手漉き   ★のみの山菜粥 行者さまの体を癒す。しみじみとした美味しさが心を温める。   ★アケビの新芽 きのもえ  木の芽 ……

山形「出羽屋」

蕗の薹タルト

• 和食,
• 割烹,
• 山形,
• 山菜　筍,
• スィーツ

蕗の薹タルト。煮た小豆に百合根。最後に薄口を縫ってキャラメリゼして、みたらし的な香りもある。ほろ苦い、和のデザート。 ……

荒木町「大原」

黄身時雨

• 東京,
• 割烹,
• 和菓子

蒸しあがったときにできる「ひび」を、時雨に見立てた和菓子である。 ほろほろと崩れゆく黄身餡と中のしっとりとした餡の対比がいい。 上新粉などに小豆餡を混ぜて裏ご……

銀座「はち巻岡田」

「揚げしんじょ」。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 海老,
• 揚げ物

頭と殻をむいた芝海老を食感が残る程度に包丁で叩き、一割程度の玉ねぎみじん切りを入れ、酒と塩少々を入れてこねる。 きつね色に油で揚げて、ウースターと醤油半々に合……

名古屋「吉い」

メバルとバイマックルー

• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 名古屋

炊き合わせは、メバルと芹だった。 身がよじれ、せり上がらんばかりに膨らんだメバルは、鮮度の良さを体現している。 目の前に運ばれた瞬間、覚えのある香りが顔を包……

名古屋「吉い」

澄明なる滋味。

• 和食,
• 割烹,
• 根菜,
• 名古屋

いいね！はきっと少ないだろう。映えない写真である。 ご主人は丸大根を取り出すと、端を切り、正確に七等分に切り、面取りをされた。 鍋に張った出汁に大根を入……

赤坂「辻留」

雑煮の安らぎ。

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 鴨ほか鳥類,
• しる汁物

根っからの雑煮好きなので、2月だというのに作っていただいた。 裏千家の初釜と同じ仕立てだという。。 うずらのミンチを骨ごと2度挽きして、白味噌と卵とほんの少……