智映11/25  2014

• 白身魚,
• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 赤身魚,
• しる汁物

智映11/25  2014 鯛のピュア　エレガント　余韻の長さ 尾長鯛の皮の香りとナッツ味噌、いちじく マグロの出汁は銀で　カツオの出汁は金 ……

西麻布「真由膳」

ふわんと米の甘い香りが

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• ご飯料理

ふわんと米の甘い香りが、顔を包む。 一噛みすれば、ご飯の甘みと脂が乗ったノドグロのうま味がなじんで、忍びよる。 最初は静かだけど、そこはノドグロ。 噛めば噛むほ……

山への畏怖が

• 和食,
• 滋賀,
• 卵,
• 川魚　淡水魚

山への畏怖が、小さな足音を響かせている。 里への敬意が、静かに満ちている。 干した稚鮎を揚げて、二日間煮た鮎の卵をのせ、その煮汁を流し、天然の木耳とハタケシ……

茸への礼儀

• 滋賀,
• 和食,
• 宿,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品

山奥の精が破裂した。 吉田牧場のラクレットがかけられた、あかやまとりだけを噛むと、くにゃりと歯の間でもだえ、おびただしい茸の香りが鼻に抜けた。 香りがくんず……

ここだけの魚料理。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 野菜,
• 光り物,
• ご飯料理,
• 干し魚,
• キノコ

小鯖とルッコラの煎り酒和え、真魚鰹のきしめん造り、熟成明石鯛と香茸、焼きいちじく、太刀魚と玉ねぎのかき揚げ、鱧と一本しめじ、初茸、ほうき茸炊き合わせ、たで酢と焼……

白金「鮨龍尚」

• 和食,
• 東京,
• 魚介,
• すし

7月にできたばかりの白金「鮨龍尚」に出かけた。 店主田島 尚徳氏は、「すし通」で学んだ熟成の意味と包丁技を基本に、新たなすし屋の姿を目指している。 人肌で握……

柳橋で

• 和食,
• 博多,
• 根菜,
• 野菜,
• 光り物,
• 香辛野菜,
• 漬物

 柳橋で買い物した後千束へ。サバ味噌ぬか漬け定食。うむ。ふりかけも充実していて、ぬか漬けは当然ながらうまく、牛蒡とミョウガのぬか漬けに新たな発見があったりして、……

典型的な博多の夜の過ごし方。

• 和食,
• 博多,
• 割烹,
• ラーメン,
• 餃子

アラの動物的な脂のたくましさと繊細なうま味に酒を飲み、赤ウニの濃いがのんびりとした甘みに笑い、鉄鍋餃子でイモをやって、長浜ラーメンでしめる。典型的な博多の夜の過……

出汁巻玉子の

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 卵,
• パン　サンドイッチ　

出汁巻玉子のサンドイッチは、攻めてこない。 スクランブルエッグのサンドイッチは、パンに歯がめり込んで、玉子に到達した瞬間、むりむりっと玉子の優しい甘さが攻めて……

有いち

• 東京,
• 和食,
• 割烹

ある日、「インゲンと牛蒡の胡桃和え」を食べた。 地味な皿である。 しかしひとたび食べると、胡桃の香りの高さと品の良さに、顔が崩れた。 胡桃を、……