「ほど」という品

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比留間シェフの料理には、「ほど」という品がある ギリギリの味の濃度に留め置いた、精妙な「ほどの良さ」は、どこまでも自然で、食べる人を健やかにする力を持つ。 ……

僕の個性はいらない

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草が揺れる。雲が流れる。 遠く波が押し寄せる。 雨が振りつけ、風が舞う。 僕らの目の前には、なにもない。 僕らの目の前には、すべてがある。 ふと注……

「サカエヤ」のひき肉

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「サカエヤ」の魅力は、熟成肉だけでない。 僕は、ひき肉に魅せられている。 普通ひき肉は炒めていると、大抵嫌な匂いが漂うが、この店のものは一切しない。 そし……

「サカエヤ」肉を使って、本日の昼ごはん。

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「サカエヤ」で購入した肉を使って、本日の昼ごはん。 ★鶏のスープ　溶き卵パルミジャーノ ★ギアラのソテー。ソースグリビッシュ添え ★近江牛レバーのソテ……

「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」

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かつてアークヒルズ森ビルに「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」というレストランがあった。 シェフはトロワグロをはじめとして長年フランスで修行をし……

知ったるスープドポワソンではない。

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我々の知ったるスープドポワソンではない。 鶏トサカノリエクストラクションと魚の出汁を乳化させたソースの上には、オリーブオイルとすだちをかけ生のイトヨリ細作りが……

料理とは、食べ物を食べやすくするためにある。

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料理とは、食べ物を食べやすくするためにある。 柔らかくする。消化をよくする。 人間が心地よいと思う食感にする。 人間が嫌う、味や香りをなくす。あるいは弱め……

私を食べるの？

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ベストは鰆だった。 艶やかに濡れた鰆は、「私を食べるの？」と囁く。 口にゆっくりと運べば、しなやかに崩れて行き、酢飯と舞う。 そうして甘みをそうっと滲ませ……

各部位のどこをどう切れば、一番うまく感じてもらえるのか。

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ハツモト、ホルモン。ミノサンド、ガツ芯、ギアラ。テッポウ、タンモト・ハツアブラ、そして中心にヤン。 かたやタレ皿の向正面は、ハツモトの代わりにシキン。 鮮度……

マスとご飯。

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「良さが消えてしまうので、塩はしません」。 海マスである。 焼いた海マスをご飯の上に乗せた料理である。 マスだけを食べると、まだ生の気配があって、心を焦ら……