その小さい体をそっと噛めば

• 滋賀,
• 和食,
• 川魚　淡水魚

その小さい体をそっと噛めば、卵が弾けてカラスミに似たうまみが舌をあおる。 澄んだ水の中を泳いでいるのだろう。 その後に、淡い淡い甘みが、そっと広がるのだ。 ……

香ばしく焼けたきくに

• 居酒屋,
• 宮城,
• 魚卵　白子

香ばしく焼けたきくに、塩をちょいとつけて、一口でほおばる。 はふはふとあえぐ舌に、乾坤一を流し込む。 白子の精が、酒に酔って香りを開き、甘えるようにしなだれ……

、湯島の「シンスケ」　秋田角館の「じん市」閉店　三越前「ボンヌ・ターブル」

ほうれん草２「ほうれん草とアワビの関係」

• 東京,
• 和食,
• 豚,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 貝類

自分で頼んだものが、イフリートかオシリウスかはわからないが、居酒屋や定食屋に行ってメニューにあると、必ず頼む。　 青々しい香りと醤油のうま味、鰹節の香りが一体……

牧元家の雑煮は

• 白身魚,
• しる汁物

牧元家の雑煮は、ブリが入っている。 おばあちゃんは、その雑煮を一晩漬け込んだ昆布の出汁だけで、淡く淡く作ってくれた。 しかし僕は、昆布カツオの出汁に変えた。……

鰤と正月。

• 魚介,
• 赤身魚,
• しる汁物

ブリがないと、正月がはじまらん。 刺身に焼き物、雑煮もブリ。焼いた塩ぶりを入れるんですね。 すると、ブリから脂と血合いの酸味が徐々に滲み出て、次第に味わいが深……

フグのプルコギ

• 東京,
• 白身魚,
• 韓国料理,
• 焼肉

「フグのプルコギ作るけど来ない？」ホールちゃんの鄭さんから電話があり、急遽人数召集したのが数週間前。 でも、あの辛い味にまみれてしまうとフグの意味があるのだろ……

白菜の上に

• 東京,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 魚卵　白子,
• スープ

白菜の上に、白子が一つ。 ごま油でじっくりと、くたくたに炒められた白菜は、白子を抱いて舌に、上顎に、歯にしなだれ、溶けていく。 同じ食感で消えゆく両者の誘惑……

もし今後の生涯

• 白身魚,
• 東京,
• 割烹,
• 光り物,
• 根菜,
• 豆,
• 甲殻類,
• しる汁物

「もし今後の生涯、三軒しか居酒屋や割烹に行けないとしたら」という質問があれば、必ず「正一」を選ぶ。 銀杏と百合根、むかごの塩煎りに始まり、柿と干し芋の白和え、……

ねろん。ねろん。

• 韓国料理,
• 甲殻類

ねろん。ねろん。 蟹肉が舌にからみつく。 ねろん。ねろん。 肉が舌に甘えて、官能を揺さぶろうとする。 その朝、明石浦漁港に水揚げされたガザミは、女性料理……

すべての既成概念や

• 東京,
• 和食,
• 魚介,
• 割烹

「すべての既成概念や邪心を取り払って、自分がその魚に対してどう思ったかを、素直に表現している。 そしてそれが、魚の温度や切り方、味付けや加熱などすべてに渡って……