「辻留」藤本料理長、「ラフィナージュ」高良シェフコラボ2/18

• 肉,
• 牛,
• 和食,
• 東京,
• 白身魚,
• 果菜,
• 割烹,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 根菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• トリュフ,
• スープ

「辻留」藤本料理長、「ラフィナージュ」高良シェフコラボ2/18 ★向付 平目、鯛、車海老、わらひ、生海苔、ウド、わさび、加減醤油 高良シ……

四谷「大はら」

真冬の幸せ。

• 果菜,
• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 海藻,
• しる汁物,
• 和菓子

★穴子のゆりね饅頭。 可憐。きめこやかという言葉はこの料理のためにある。重さと滑らかさ。 ゆりねのあんこのよう　詳しくはFBページにて ★お造り 鯛 ほ……

銀座「すきやばし次郎」

今月の次郎。1月

• 白身魚,
• 東京,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

今月の次郎。 小野二郎さんの握る寿司は、変わらずエレガントである。 シマアジは、なめらかな肢体をくねらせながら酢飯と舞い、スミイカは大人の気配の少しだけ手前とい……

水天宮「日本橋蠣殻町　すぎた」

日本橋蛎殻町 すぎた12/26

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 根菜,
• 魚内蔵,
• 卵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

★のつけのほたて  甘味の品の良さ クリクリというしなやかなアスリート。香りの甘みがいやらしくない。澄んでいる。 ★神奈川カワハギ  奥ゆかしいあまみ ★舞……

数寄屋橋「すきやばし次郎」

今月の次郎。

• 白身魚,
• 東京,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

今月の次郎。 しまあじが素晴らしかった。 しなやかさの中に筋肉を感じさせる肢体。 品のいい脂かほんのりとのって、噛んでいくと、奥ゆかしい色気が滲み出る。 スミイ……

大阪「もめん」

もめん11/17

• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 大阪,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• ジビエ,
• 貝類,
• 揚げ物,
• 果物,
• しる汁物

もめん11/17 ★炙り帆立、シャコ リンゴソース と林檎 ★富田林の海老芋 揚げ むかごあられ揚げ ★白子どうふお椀 餅 白子どうふの塩梅の良さ、つゆのうまみ……

代官山「サンプリシテ」

魚づくし。

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• フランス料理,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類

アミューズからして楽しい。 魚のソーセージである。魚介のシャルキュトリーである。 料理の中心に魚を据える。 魚介の種類は多いので、様々なことができよう。 しか……

金沢「片折」

〜切るという仕事〜第三弾　　「片折」青バイ貝

• 和食,
• 割烹,
• 石川,
• 貝類

〜切るという仕事〜第三弾 「わたしのすべてを見て、味わって」。 青バイ貝は、そう囁く。 「片折」での二つ目のお造りは、青バイ貝であった。 通常は横に切るが、片折……

富山県岩瀬「ふじ居」

去り行く夏の切なさと、迎える秋の豊かさ。

• 和食,
• 白身魚,
• 富山,
• 果菜,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• おにぎり,
• 卵,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• しる汁物,
• 和菓子

去り行く夏の切なさと、迎える秋の豊かさへの狭間の勢いがあった。 それはスリルを伴って、心を焦らす。 時期時期のものをてらいなく、素直に表す。 誠実な藤井さんの……

富山　levo

心に清涼、体に静烈を。

• 富山,
• 朝食,
• 果菜,
• 宿朝食,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 干し魚,
• ジビエ,
• 貝類,
• しる汁物

利賀村の山奥に建つ、一軒のレストランで、沢を見下ろしながら朝食をいただく。 心に清涼、体に静烈を。 levoの朝食 ズッキーニ和物 バタバタ一夜干し そ……