七代目木村利右ェ門の

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七代目木村利右ェ門の釜揚げしらすは、茹でられたことをまだ知らない純がある。 ふんわりと舌に着地して、つたない甘みがカーブを描く ああ、つたない、つたない。 ……

魚の醤油干し。

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「よおく、頑張って大きうなったな。おいしうなったな。えらい、えらい」。 78歳のおばあちゃんが漬けた、鯖の醤油干しは、いたわり、愛された味わいがした。 鯖を……

愛情の深さ

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なんどもなんども魚と話したのだろう。 お前の良さはどこにある？　世間で語られている魅力以外に隠しているものはない？ スジアラはマッチョな魚である。 筋……

身欠きニシンを

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身欠きニシンを噛めば、ほろりと崩れる。 舌の上に流れた滋味は、鈍色の甘みがあって、しみじみとしみじみと生きている瞬間を考える。 焼きなすの香りとほのかな甘み……

ここだけの魚料理。

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小鯖とルッコラの煎り酒和え、真魚鰹のきしめん造り、熟成明石鯛と香茸、焼きいちじく、太刀魚と玉ねぎのかき揚げ、鱧と一本しめじ、初茸、ほうき茸炊き合わせ、たで酢と焼……

人見知りで朴訥な

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人見知りで朴訥な、新屋さんの料理であった。 どこか懐かしい。そして心がほっこりと座る。 日本で手に入る干しダラは塩辛いので、タラを３時間塩漬けにしてからさっ……

和食とはなにか

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和食とはなにか。 その美しさは、なにに宿っているのか。 素朴な答えが、「栩翁S」の朝食にある。 福井で獲れた、30㎝はある大きな真アジは、炭火で焼か……

ご飯が見えぬほど

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• 卵

ご飯が見えぬほど、どっさりとシラスをかける。 浜松の友人からいただいたシラスは、ご飯に温められて嬉しそうである。 真ん中に穴を開けて、卵を落とす。 ……

一口飲んだ瞬間

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• スープ

一口飲んだ瞬間、全員の顔に幸福が浮かんだ。 「パッソアパッソ」の「バカラオのスープ」。 有馬シェフの作るスープには、いつも驚かされる。 飲んだ瞬間に……

ラ・テット・ダン・レ・ゾリーフ

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• フランス料理,
• 干し魚

来週から東京と大阪のブノワで、ジェーム・パリと銘打った、特別料理会が行われる。 アラン・デュカスお気に入りの、パリの店２００軒を紹介した「Ｊ‘ＡＭＥ　ＰＡＲＩ……