主役は太刀魚

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一瞬ウニに目をとらわれるが、主役は太刀魚である。 生で食べるいたいけな太刀魚の気配を残しつつ、加熱されて淡い甘みを膨らませた太刀魚の両方がそこにいる。 その……

若き才能

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また若き才能に出会った 大井健司シェフである。 若い料理人の作る料理には、しなやかな情熱と静かな自己顕示欲がにじみ出ていて、頼もしい。 それはそれで素……

ウニの包括

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ウニのすべてが包括されていた。。 そこには、余分な水分もなく、微かな雑味もない。 ウニの甘みという一点だけが、濃縮している。 福井の老舗「天たつ」の塩雲丹……

１０・１１「マルティンベラサテギ」

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１０・１１「マルティンベラサテギ」 アラカルトも悩んだが、２５周年記念のテシスティングメニューを選ぶ。 料理１３皿、デザート３皿という長丁場ながら、全く飽く……

阿佐ヶ谷「なんば」

なんば

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• 貝類,
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ホッキ湯引きと生石垣貝  ホッキ貝立派 増毛のボタン  卵と肝と焼いたからのソース  バランスいい イワシ、ガリ、ミョウガ、シソ、北海道。ミョウガに絞らない ……

白金「アルゴリズム」

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• 貝類,
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• スィーツ

白金「アルゴリズム」　7/11 若き才能が輝く。クラシックなソースを大事にしながら、軽やかな現代の料理。 驚くほど魚の質がいい。 1. スイカのモヒート　……

〜恐れを知った計算〜

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〜恐れを知った計算〜 先の先を行く人だと思う。 京都「cenci」の坂本シェフのことである。 京野菜や鮎やウニを使うことの怖さを知っている人でもある。……

江戸川橋「TXOKO」8/8

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• 貝類,
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• ウニ,
• パスタ,
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江戸川橋「TXOKO」8/8 1. 毛ガニと枝豆のポルペッティーノ 枝豆を射込んだ毛ガニのコロッケ。上にクリームのソースが少しとトリュフ。 カニコロッケが……

「またウニか」

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「またウニか」。 ウニを出されると、うんざりする自分がいる。 嫌いではない。好物である。 「わぁー、ウニ！」　喜ぶ周囲に囲まれながら、しらけている自分……

こんなウニは初めてである

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こんな不思議な思いでうにをたべたことはない。 噛むとそのウニは、存在しなかったように溶けていく。 甘い。 甘いがしつこくない。 気品のある甘さの記憶……