虎の門「ピルエット」

• 東京,
• 白身魚,
• 果菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• バターチーズ乳製品,
• スープ,
• スィーツ

フランスのMOF(国家優秀職人)受賞シェフであるエリック・トロション氏(パリのSemilla)をアドバイザリー・シェフに迎えた、複合レストラン。 木材を中……

なぜこんなにも味わいが溌剌とするのだろうか？

• 東京,
• 牛,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• イタリア料理,
• 卵,
• 羊　ヤギ,
• パスタ

沼尻シェフが火を通すと、なぜこんなにも味わいが溌剌とするのだろうか？ えこめ牛も子羊も、噛んだ途端に、生き生きと命のエキスがほとばしる。 しかしそれだけでは……

虎ノ門「ピルエット」

• 東京,
• 果菜,
• フランス料理,
• 甲殻類

虎ノ門「ピルエット」の小林シェフは、野菜を見ながら次々とメニューを考える。 「毎日入荷してくる野菜の種類と量が違うので、それを生かしてやるためにはアラミニット……

ご主人様、おはようございます

• 東京,
• 果菜,
• 中国料理,
• スープ

ご主人様、おはようございます」。 「ああ、おはよう」。 「お目覚めのスープが、出来ております」。 「今朝はなんだい？」 「はい。冬瓜のスープでございます……

亀戸「メゼババ」。

焦がさなくてはいけない。

• 東京,
• 果菜,
• イタリア料理,
• パン　サンドイッチ　

半分に切ったトマトを、手でつぶしてパンになすりつける。 ライ麦入りパンは焦げるまで焼くながら、中はしっとりと。 伸びやかなトマトの酸味と焦げの苦みを伴ったパン……

目の前に表れた時、一瞬なんだかわからなかった

• 果菜,
• 割烹,
• 京都

目の前に表れた時、一瞬なんだかわからなかった。 焼き茄子である。加茂茄子の焼き茄子である。 焦げるほど焼いて二つ折りにし、ヘタの部分を立てるように置かれ……

理を計る。

• 果菜,
• 割烹,
• 鹿児島

理を計る。 ゴーヤ、卵、豆腐、ごま油。 どこにもあるもので作られた、どこにでもあるゴーヤの炒めを一口食べて、心底震えた。 うまい。と一言、目を閉じた。 ……

日本料理は旬を食べる料理である

• 白身魚,
• 果菜,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 香辛野菜,
• 北海道

「日本料理は旬を食べる料理である」。 とは、よく言われる言葉である。 しかし旬とうたいながらも、高級食材に頼りすぎてはいないだろうか。 我々もそれら……

白い皿の上には

• 東京,
• 果菜,
• フランス料理,
• 甲殻類

白い皿の上には、白い頂が、少しだけ誇らしげにそびえていた。 イカは、磯の香りを損ないように、パウロのオリーブ油で炒められ、上から少量かけられている。 カ……

これが本来のブルスケッタです。

• 果菜,
• 東京,
• イタリア料理,
• パン　サンドイッチ　

トマトを半分に切り、手でつぶしながらパンになすりつける。 トーストは、ステーキのミディアムレアと同じように、表面をカリッと焼き、中をふんわりと仕上げる。 伸……