青山「ラチュレ 」

卯年にウサギ

• 東京,
• 根菜,
• フランス料理,
• ジビエ

卯年にウサギを食べる。 そう決めていたので、去年室田シェフに聞いた。 「リエーブルは１月末ごろだったらできます」と、力強い言葉が返ってきた。 そこで先日「リ……

六本木　ラ・ブリアンツァ

ラ・ブリアンツァ1/18

• 東京,
• 牛,
• 果菜,
• リゾット,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• 赤身魚,
• 羊　ヤギ,
• イタリア料理,
• パスタ,
• スープ,
• スィーツ

  ★ビーツのラビオリ。 フランボワーズヴィネガーで炊いたビーツ。 茄子のピュレ ラビオリ 酸味が生き生きとして、目が覚める。 ★アキレス腱のズッバ カ……

飯田「柚木元」

一月の柚木元

• 和食,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 割烹,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• 長野県,
• 野菜,
• 日本酒,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• 鹿,
• 郷土料理,
• しる汁物

柚木元 ★雉酒 この地方の昔からの風習で、雉に塩してカリカリにして焼いて、そこに熱燗を注ぐ。 これが本当の雉酒 今回は山鳥で 滋味が湧き水のごとく出てくる。 ……

八丁堀　　CHIC peut-etre（シック プテートル）

命の気配とエロス。

• 東京,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 内臓,
• フランス料理

優れた料理には、みな、命の気配がある。 魚であれ、肉であれ、野菜であれ、食べた瞬間に、命の雫がしたたり落ちる。   ノドグロは深海魚ゆえに、身が緩く、離……

八丁堀　　CHIC peut-etre（シック プテートル）

命の気配を宿す料理。

• 牛,
• 白身魚,
• 東京,
• 豚,
• 根菜,
• ウィスキー,
• 内臓,
• ワイン,
• 香辛野菜,
• フランス料理,
• 貝類,
• スィーツ

★フロマージュドテツド ゼラチンのコラーゲンから エーグルドゥース   ★聖護院蕪 下仁田ネギ、一回蒸してから極えのき入れて白いた昆布で巻く 鴨もも肉のコンフ……

新宿「モンスナック」

復活。

• 東京,
• 牛,
• 卵,
• カレー

カレーの海にご飯の山がそびえ立つ。 海の中に浮かぶは、ゆで卵と牛バラ肉。 まずはカレーをスプーンですくって、一口。 インド人では到底作り出せぬ、日本的庶民の……

八丁堀　シツクアプーテトル

才の輝き。

• 東京,
• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• フランス料理,
• 果物,
• スープ,
• スィーツ

  ★フロマージュドテツドのクロケット コラーゲンからゼラチンへ変わった旨さ エーグルドゥース   ★聖護院蕪 下仁田ネギ、一回蒸してから極えのき入れて白板昆……

恵比寿「ル・コック」

「ル・コック」1/2

• 東京,
• 葉茎菜,
• リゾット,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• フランス料理,
• キノコ,
• トリュフ

  精緻で清廉。 ★キュッシｭロレーヌ ★スモークサーモン 変わらずうまい ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール コンソメ トリュフとトランペット……

教授のおせち。

• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 海老,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 韓国料理,
• 果物

我が家のおせちに今年新たに「教授」が作ったおせちが加わった。 韓国のミシュランシェフたちから、教授と呼ばれるチョ・ヒスク女史である。 伝統韓国料理を伝授されて……

恵比寿　ルコック

2023フランス料理始め。

• 白身魚,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 東京,
• 葉茎菜,
• リゾット,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• フランス料理,
• キノコ,
• トリュフ,
• スープ,
• スィーツ

★キュッシロレーヌ 昼間シェフらしい優しさに満ちて ★スモークサーモン ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール  コンソメ  トリュフとトランペット……