自然と成す肉

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• 滋賀,
• 山菜　筍,
• ジビエ,
• 鍋なべなべ

今まで多くの肉と花山椒を食べ合わせて来たが、これほどまてに自然と成す肉はない。 脂の純白が、新雪のように輝いて、目の前を明るくさせる。 スッポンだしの中に沈……

これから料理はどこに向かっていくのだろうか

• 東京,
• 牛,
• 和食,
• 中国料理,
• 山菜　筍,
• イタリア料理,
• 貝類,
• キノコ,
• フォアグラ,
• しる汁物

これから料理はどこに向かっていくのだろうか。もう、料理技術も食材のグローバル化も爛熟の域に達している。 しかしその中で未来を予感させる料理に出会うことがあって……

神戸「紀茂登」

• 和食,
• 割烹,
• 兵庫

神戸「紀茂登」 蒸し鮑とスッポンゼリー、振り柚子 ワタリガニスープで炊いたご飯。内子酒漬け、キャビア オコゼクズ叩き 椀 蒸し筍 蒸して……

水天宮「鮨すぎ田」

鮨すぎ田

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 海老,
• イカ,
• すし

アオリイカ5日 ヒラメ、千葉鴨川と勝浦 白魚 酒盗地  酒盗を酒で伸ばして塗って焼いた白魚 サバの海苔巻き、大葉と生姜  蛸の桜煮 タイの白子   あん肝とあ……

昨夜は大阪ホッピング

• 和食,
• 割烹,
• 大阪,
• 居酒屋,
• 揚げ物

昨夜は大阪ホッピング。 新梅田食道街の森清のお母さんに会って、毎日毎日感謝ですわの言葉をいただきながら、いもサラダや鳥肝煮、若ごぼう煮、コンニャク煮などでハー……

呼吸が聞こえてきた

• 白身魚,
• 東京,
• 米,
• 和食,
• 赤身魚,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 揚げ物,
• しる汁物

呼吸が聞こえてきた。 耳元で命が囁き、脈動が響く。 前菜の「ホタテとみる貝のタタキ」は、細かく切ったホタテと本みる貝を合わせ、エキスが出ない程度に、優しく手……

おばちゃんが輝く国

• 和食,
• 高知

おばちゃんが輝く国である。
 といっても、どこかのおばちゃんとは違う 
自分を決して出さず、地道に真面目に仕事と向き合っている。
 高知の食文化を、静かに……

パリで寿司は食べない。

• フランス,
• 和食,
• 魚介,
• すし

パリで寿司は食べない。 パリまで来て寿司なんぞ食えるかい、という気分ではなく、折角パリに来たのだから、出来るだけ多くのフランス料理を食べたいからである。 し……

クリッ、クリッ

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• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

クリッ、クリッ。 そいつは手ごわかった。 白き肉が、歯と歯の間で爆ぜる。 硬いのではない。柔らかいのでもない。脂なき筋肉の勇壮が歯に食い込みながら砕……

美味しさを、言葉にすればウソになる。

• 和食,
• 鳥取,
• 割烹,
• 甲殻類

その美味しさを、言葉にすればするほどウソになる。そう思う瞬間がある。 鳥取「かに吉」の蟹が、その時だった。 蟹ミソに始まり、おつくり、湯引き、殻を焦がさ……