この時期お休みしたいんです

• 和食,
• 白身魚,
• 石川,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

「本当は、この時期お休みしたいんです」, 9月10月の端境期は、魚も貝も最盛期を過ぎ、いいものが少ない分、他の時期より高くなってもしまう。 それでもいい魚を……

松茸茶碗蒸しである。

• 福岡,
• 和食,
• 博多,
• 卵,
• キノコ

松茸茶碗蒸しである。 松茸だけの茶碗蒸しである。 だからたっぷりと入れられた卵地が、松茸の香りで膨らんでいる。 カシワ出汁の旨みと脂分が、また松茸とよく合……

いつから日本料理は、「見てくれ」を優先するようになったのか

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 魚介,
• ご飯料理,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚

いつから日本料理は「見てくれ」を優先することが、多くなったのだろう。 「ほどほど」という美しさを、忘れたのだろう。 「盛りつけと飾りつけは、違います……

なつ吉の誘惑

• 和食,
• 鳥取,
• 白身魚,
• 光り物,
• 野菜,
• 赤身魚,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• カレー

口の中で、ゆるゆると、脂の花が開いていく。そこへぬる燗を、そっと流し込む。 ハタハタは微笑んで色香を灯し、のどへと消えていく。 「焼いたら、脂を締めるために……

危険な危険な

• 和食,
• 鳥取,
• 甲殻類

危険な危険な、幕開けであった。 ４ヶ月熟成させたという蟹味噌のソルベは、とれたてのふくよかさとは違う深さがあって、口に入れて１秒たった瞬間に味と香りが……

京野菜のたくましさ

• 和食,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 京都,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜

味が濃い。 それが京都大原の里で作られた野菜である。以前７つの星を持つフランスの料理人、アラン・デュカス氏が来日した時、京都「草喰なかひがし」のご主人中東……

本日無事講演終了。

• 和食,
• 軽井沢,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 内臓,
• 中国料理,
• フランス料理,
• 豆,
• スペイン料理,
• キノコ,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• ナポリタン,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• パスタ,
• 焼き鳥・やきとん,
• スープ

本日無事講演終了。そしてたくさんの締め切りをいただき、自らの処理能力の遅さを反省しつつ、ここ４日間食べた素晴らしき詳細まで手が回らず、まずはメモ。 1.軽井沢……

こんなエロい魚料理を

• 東京,
• 和食,
• 白身魚

こんなエロい魚料理を作る人を、他に知らない。 “エロい”とは、すなわち魚にまだ命の芯が灯っていることを言う だから口に運ぶと、「わたしを噛んで、味わって、匂……

アマガレイは一筋縄ではいかない

• 和食,
• 白身魚,
• 大阪,
• 割烹

アマガレイは一筋縄ではいかない。 ゆっくりと噛むと、ほの甘い香りがゆっくりと流れ出すが、それから彼女は素顔を見せ始める。 どこまでも毅然として、キリッと気取って……

　銀座「きく」

アジフライ

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 光り物,
• 揚げ物

かつて僕は、アジフライを小馬鹿にしていた。魚フライ仲間では、エビフライほどご馳走感がなく、白身魚ほどには、品が足りない。 ご飯喚起力も弱く、肴としてもインパク……