最初はきれい

• 和食,
• 豚,
• 割烹,
• 野菜,
• 鹿児島,
• 郷土料理

最初はきれい。 澄んだうま味が、舌を滑ってゆく。 ゴボウを噛む。 筍を噛む。 桜島大根を崩す。 椎茸を口に含む。 ニンジンを潰す。 豚ばら肉の塊に……

カニはまだ海の底にいた

• 和食,
• 鳥取,
• 甲殻類

カニはまだ海の底にいた。 肉をそっと噛むと、カニの体液がしたたり落ちる。 命が微かに動く。 淡い淡い甘みを感じたが、それは甘みではなかったのかもし……

小さな小さなお重に

• 東京,
• 和食,
• 割烹

小さな小さなお重に、おせちが並ぶ。 ミニマムの魅力を求める、六本木ミッドタウン「水蓮」の真骨頂である。 見た目の華やかさだけではない。 小さくとも食材の持……

名古屋「野嵯和」

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 野菜,
• 赤身魚,
• 名古屋,
• 茶漬け,
• 甲殻類,
• ウニ,
• 果物,
• しる汁物

名古屋「野嵯和」 「甲殻類のダシを塗りながら焼いたボタンエビ　青じそのスプラウト」　甲殻類のダシの強さが精妙。 「白えびのドーナッツ」 「卵白と混ぜた松葉……

門前仲町　天ぷら「ふく庵」

天ぷら「ふく庵」

• 白身魚,
• 東京,
• 和食,
• イカ,
• 海老,
• てんぷら

　今月も、ベテランの巧みと新店での驚きに満ちていた。 フレンチの菊地シェフや比留間シェフ。中国料理の脇屋シェフ。日本料理では、名古屋の野澤さんや大阪の穴見さん……

丹波篠山。

• 和食,
• 兵庫,
• ジビエ,
• そば,
• 鍋なべなべ

新年 ヤァ始め @丹波篠山。……

「かに吉」の裏反則ワザ その3

• 和食,
• 鳥取,
• 甲殻類

「かに吉」の裏反則ワザ その3 ミルフィーユ蟹雑炊・蟹コライユ乗せ。  ……

カニ爪は、

• 和食,
• 鳥取,
• 甲殻類

カニ爪は、カニ脚より味がやや劣る。と、今まで思っていた。 繊維が太く短い分、加熱すると、水分や旨みが失われやすい。 噛んだ時の厚みはあるが、味わいが淡白であ……

ふじ居

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• 富山,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• ウニ,
• 果物,
• しる汁物

ふじ居 1ウニと千枚漬け。 　ウニの甘味と千枚漬けの熟れた酸味。最初にこういうさらりとした味わいから入るのがいい。取り合わせの妙有り ２魚津の松葉ガニ……

うぃー。

• 和食,
• 富山,
• ご飯料理,
• 甲殻類

「うぃー。あたひ酔っ払ってしまいましたわ」 「あら、あなたとしたことが、私もザマス。なにしろ陸に上がってからというもの、生きたまま煮干しと唐辛子、ネギをいれた……