甘鯛

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「今日はいいアマダイがはいりました」。
 そう言って森川さんは、堂々たる体躯の甘鯛をまな板にのせた。 
一塩されて運ばれた甘鯛は、自らの体を誇るかのように輝……

春

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春。 春はその角までやってきている。すしさいとう  ……

今夜は

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• スープ

今夜は、明石浦漁港のオコゼを、コトリヤードに。 完成。 セロリと人参にポロ葱がいい仕事をして甘い香りを放つ中、オコゼの滋味が汁に滲み出て、目がくらむほど、美……

「ラーメンです」

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• パスタ

「ラーメンです」。 「エスキス」でメートルがジョークを放ちながら、フォンをゆっくりと注いだ。 鶏と生姜、利尻昆布と焼いた金目鯛の頭のフォンの中で、打ちたての……

鰆は、この世に生を受けた喜びに、ふるえていた

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鰆は、この世に生を受けた喜びに、ふるえていた。 喜ぶあまり、中心をロゼに染めている。 ゆっくりと噛めば、歯は身肉に吸い付いて、バレリーナのしなやかさで舌……

フランス料理とは

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• 野菜

フランス料理は、目の前の食材を生かすためにどう切るか、どのように加熱するかを考えるのに等しく、いやあるときはそれ以上に、どのようなソースやガルニを合わせて料理を……

牧元家の雑煮は

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牧元家の雑煮は、ブリが入っている。 おばあちゃんは、その雑煮を一晩漬け込んだ昆布の出汁だけで、淡く淡く作ってくれた。 しかし僕は、昆布カツオの出汁に変えた。……

フグのプルコギ

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「フグのプルコギ作るけど来ない？」ホールちゃんの鄭さんから電話があり、急遽人数召集したのが数週間前。 でも、あの辛い味にまみれてしまうとフグの意味があるのだろ……

もし今後の生涯

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「もし今後の生涯、三軒しか居酒屋や割烹に行けないとしたら」という質問があれば、必ず「正一」を選ぶ。 銀杏と百合根、むかごの塩煎りに始まり、柿と干し芋の白和え、……

智映11/25  2014

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智映11/25  2014 鯛のピュア　エレガント　余韻の長さ 尾長鯛の皮の香りとナッツ味噌、いちじく マグロの出汁は銀で　カツオの出汁は金 ……