麻布十番「前平」

新江戸料理4

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 野菜,
• 甲殻類,
• 豆,
• てんぷら

最後は、天ぷらをご紹介したい。 「前平」で驚いたのは、海老であった。他と変わらぬ巻き海老ながら、一口噛んだ瞬間、海老が爆ぜた。 他所のように全身を伸すことなく……

「新江戸前」

• 東京,
• 白身魚,
• 光り物,
• すし

寿司、そば、鰻に天ぷらは、東京が誇る食文化である。 いずれも江戸時代後期に今の仕事が確立し、全国に広がっていった。当然東京には数多く名店がある。 そんな状況を……

効率を求めて失った、幸福があった

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 割烹

効率を求めて失った、幸福があった。 タチウオと日本かぼちゃの揚げ物である。 タチウオは、甘い湯気をあげて、噛めばムースのように滑らかで、品のある滋味が流れて……

「さき田」の全料理とにぎり

• 白身魚,
• 東京,
• 光り物,
• 魚介,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

早く食べなくてはいけない。 でもしばし眺めていたい。 「さき田」のすしには、そんな気配がある。 握りもいいが、つけ台が美しい。 塗り板の厚み、角の丸み、……

長谷川稔7/10

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 豚,
• フランス料理,
• イタリア料理,
• 羊　ヤギ,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• バターチーズ乳製品

長谷川稔7/10 １． キンメ。 いきなりスペシャリテのキンメである。数時間火入れして、最後に鱗を浮かせながら加熱してパリッと焼き上げる。以前いただいた時も……

自分の無力さを、また知った

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• イタリア料理,
• 貝類

自分の無力さを、また知った。 この魚料理を前にして、人間の無力さを教わった。 いい料理とはそういうものかもしれない。 精妙に精妙に、丹念に丹念に加熱された……

持っている

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• てんぷら

持っている。 レストランでそう思う時がある。 先日も天ぷら「前平」に出かけると、ご主人が言った。 「この時期に珍しく、ぎんぽうが入ったんです」。 煮ても……

代官山「サンプリシテ」の色気に富む全料理

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• スィーツ

代官山「サンプリシテ」の色気に富む全料理はこちらから 1）2週間寝かせたサワラと焼きなすピュレにトマト 2）サブレブルトンヌに、ボルディエの海塩バター、6８……

誰が考えたのか？

• 高知,
• 白身魚,
• 干し魚,
• スィーツ

しらすソフトクリームである。 誰が考えたのか？ 白に白。いけるんじゃない？ しらすソフト。語呂がいいんじゃない？ しらすがソフトの山を登っていくようで、……

真味必淡

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜,
• 徳島,
• ご飯料理,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• しる汁物,
• 和菓子

森の中で灯りが一つ、客を待っている。 こんな山里で、師湯木貞一の教えを守り続けているのか。 いや、こんな山里だからこそ、守り続けられるのか。 真味必淡。 ……