＜ラブランシュのスペシャリテ３＞

• 東京,
• 葉茎菜,
• 山菜　筍,
• フランス料理,
• トリュフ,
• フォアグラ

＜ラブランシュのスペシャリテ３＞ 旬とは季節の切り取りである。 料理人は、一瞬の出会いを見逃さず、昇華させる。 「筍とフォアグラのソテ」は、春のひとときだけ出……

山梨県「notori」

山のDNA。

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 山梨,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• 馬,
• 川魚　淡水魚

貧富とは、お金の多寡ではない。 同じ百円なら百円をいくらに感じられるか、価値観の問題である。 理解はしているが、普段はなかなか意識できない。 ましてや、料理……

siamo noi　1/19

• 東京,
• 果菜,
• 牛,
• 蟹,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• 山菜　筍,
• ハーブ　スパイス,
• イタリア料理,
• ジビエ,
• 鹿,
• 果物,
• パスタ,
• スープ,
• ステーキ

siamo noi ★アペリティーボ ニヨッコでフリット小豆島生ハム サカエヤの肉のコンビーフ、つる菜タルト、 フォカつチャデレっ子  キノコ   ★マカジキ……

明寂1月7日

• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 蟹,
• 和食,
• 葉茎菜,
• タコ,
• 根菜,
• 割烹,
• 光り物,
• 野菜,
• 赤身魚,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• そば,
• 穀物,
• しる汁物,
• 和菓子

明寂1/7 2026 まな板の下に置いた大まな板を拭くところから始まる。 四隅を拭き、中を拭いていく。 清めると言っても良い。   蛸足し丸い筒状。、一口大に……

新潟県村上「新多久」

• 果菜,
• 和食,
• 蟹,
• 白身魚,
• 新潟,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 割烹,
• 野菜,
• 赤身魚,
• 山菜　筍,
• ジビエ,
• とんかつ,
• キノコ,
• 鍋なべなべ,
• しる汁物,
• 和菓子

    ★菊芋すり流し とうもろこしのような、あまみの余韻がある。   ★真はた煮凝りと塩じめ エロい。にごこりの余韻で、塩じめした……

明寂の甘味　

• 和食,
• 東京,
• 山菜　筍,
• 果物,
• 和菓子

★淡雪餅の上には蕗のとう 丸い白餡の中にふきのとうを鋳込んでいる 雪の中から、芽吹く淡さを。   ★いちご汁粉 器を炭火で温めて。 ……

銀座「百楽by徳山鮓」」

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 光り物,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 貝類,
• すし,
• ウニ,
• 川魚　淡水魚,
• うなぎ,
• しる汁物

銀座「百楽by徳山鮓」」 2025年開店。 徳山さんがアドバイザーを務め、熟鮓や熊、鮎なども出されるが、佐藤均料理長が厳選した素材を生かしたコースを仕立ててく……

日月。

• 果菜,
• 牛,
• 蟹,
• 和食,
• 軽井沢,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 割烹,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 揚げ物,
• ウニ,
• すし,
• 川魚　淡水魚,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• しる汁物,
• スィーツ

草津の旅館で料理長をやられていた佐藤さんが、奥様と二人で始められた割烹である。 誤解はして欲しくはないのだが、いい意味で田舎っぽい、都会とは違う料理や構成が……

Farm to table in utsunomiya vol.2

• 白身魚,
• 栃木,
• 果菜,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• フランス料理,
• イタリア料理,
• 鹿,
• 貝類,
• ウニ,
• スープ,
• スィーツ

若者たちに繋ぐ 〜三陸を忘れない〜 皆さん、お話がうまい。 思いが、熱い。 ７人の料理人と６人の生産者のお話を聞いて、素直にそう思った。……

金沢「天ぷら的馬」

茶屋町の天ぷら屋

• 白身魚,
• 果菜,
• 石川,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• てんぷら,
• 丼,
• 和菓子

★マコガレイ。 噛みしだく、モチモチ、甘い   ★天ぷら ▲ゼンマイ  霜柱系 ▲稚鮎  海  苦みが少ない分、繊細な味の甘みを感じて、食感もしっかりしている……