大原

秋の大原

• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 和食,
• 白身魚,
• 光り物,
• 割烹,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• キノコ,
• しる汁物,
• 和菓子

鮑、胡麻豆腐、海老の炊き合わせ まつかわ　カツオ 松茸と鱧土瓶蒸し 八寸　銀杏、神楽南蛮じゃこ　いくら醤油漬け　鱧の落とし　鱧の皮　石川小芋　栗の蜜煮 干し椎……

栖原さん還暦

• 蟹,
• 麻婆豆腐,
• 牛,
• 和食,
• 東京,
• 豚,
• 中国料理,
• フランス料理,
• イタリア料理,
• 揚げ物,
• シャルキュトリー,
• パスタ,
• ラーメン,
• スープ,
• 点心,
• 餃子,
• パン　サンドイッチ　

すはらさん還暦誠におめでとうございます。 昔と違い60と言ってもまだまだ若いですから、この先多くの学びや発言，喜びがあるでしょう。9年前に還暦を迎えた僕でさえ……

銀座「はち巻岡田」

滝川豆腐

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 豆腐

今年の夏は食べなかったが、まだ間に合うだろうか。 不安な面持ちを抱えながら、9月に暖簾をくぐった。 「あるぞ」。心が叫ぶ。 品書きの定番位置で、それは待ってい……

じくじり先生

• 東京,
• フランス料理

第11回世界料理学会 函館 高良シェフ登壇。 面白い。 レカンシェフ就任時のしくじり先生。 今では考えられない料理。 ……

函館　マルシェ

函館の朝食は喫茶店へ。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 朝食,
• イカ,
• ご飯料理,
• 北海道,
• 函館

函館では、ホテルの朝食は、取らない。 駅横のどんぶり横丁市場にも行かない。 自由市場の喫茶店「マルシェ」に行く。 今朝は、「宗八カレイ定食」にした。 すると、……

鳥栄

鶏鍋の精髄。

• 東京,
• 和食,
• 鶏,
• ご飯料理,
• 鍋なべなべ

ビルに囲まれた仕舞屋風木造二階屋が、ひっそりと屹立している。 冷たい近代化が進む風景の中で、そこだけは毅然とした人間の尊厳があった。 暖簾を潜り、ガラス戸を開……

西麻布「オステリアトット」

ヴィンスグラッスィ

• 東京,
• 牛,
• 鶏,
• イタリア料理,
• 内臓,
• パスタ

ラザニアではない。 「ヴィンスグラッスィ」である。 もしマルケ州で、この料理をラザニアと発言しようものなら、地元の方は烈火の如く怒るだろう。 基本的な作り方は……

白か黒か。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 果物,
• 胡麻

イチジクは、白胡麻ではなく，黒胡麻だと思う。 黒胡麻が持つ香りの太さが、優美なイチジクと対をなしながら、この果物の中に眠るたくましさを引き出している。 イチジ……

銀座「すきやばし次郎」にて

月一次郎。

• イカ,
• 東京,
• 和食,
• 魚介,
• 光り物,
• すし

今月のラインナップは、ひとつ少ない19種だつた。今まではスミイカの次にしまあじだったが，間にあわびが入っていた。はまぐりの位置もだいぶ前になった。今月おかわり……

三越前「蟹王府」

「ご飯止まりません」。

• 東京,
• 中国料理,
• 鴨ほか鳥類

ご飯止まりません」。 この言葉を、北京ダックで言うとは思わなかかった。 腹側の皮と肉を春餅で食べた後、それが運ばれる。 背側の部分を、滷水（ルースイ）で煮たの……