「穴子はね、ある日やり方を変えたんです。前日煮た穴子を、当日もう一度煮てみた。すると味が濃くなったんです。カンテサンスで食べた肉料理の加熱方法をヒントにして変えてみたんですが、劇的にうまくなった。これを考えた自分は天才じゃないかってね思いました。でもね。ある本読んでいたら、これって昔からの江戸前の手法だったんです。なんだ天才じゃないんだと。でも本読む前に思いついた自分が嬉しかった」。
江戸前に対して小倉前と呼ばれる仕事を施した握りのスタイルは、天野さんが１から考えたものではない。
しかしこうして、常にもっと美味しくなるやり方はないかともがき続けた結実が、今の彼の寿司にはある。
おそらくまだ現状には満足し切っていない自分があるのかもしれない。
そこがこの店に出かける喜びでもある。
1岩手の中トロ
2山形ハラガミ一番
3赤イカ イカの甘味
4車海老
5シメサバ炙り 羅臼昆布
6蛤
7アラ 今日締めたものゆえコリコリ たくましい。柚子胡椒が引き締める
8焼き太刀魚
9づけ マグロ節の燻製香
10キス ぶ厚い、見事
11焼きサザエ 香ばしさ。食感の対比
12海老頭
13鯛と鯛肝
14鰹
15赤ウニ 舌の中央にくる濃いあまみ
16穴子
17海ぶどうトロたたき手巻き
18干瓢巻