西麻布のビルの二階にひっそりと構える。薄暗い店内の中で、カウンターに灯りが当たる。向き合う厨房の中で腕を振るうは、ユーゴ ペレ ガリックスシェフ。

京都「菊乃井」で２年、銀座「エスキス」で７年修行し、今年四月に店を出した。

料理は一見、フレンチと日本料理の融合的創作料理に見えるが異なる。

「エスキス」同様、日本の食材をフランス人の感覚で捉え、日本人の気づかない新たな魅力を引き出した、我々の知的好奇心をくすぐる料理である。

★自家製カラスミと大根のミルフィーユから始まった。

★スミイカで加賀太胡瓜を巻き、黒ニンニクペーストでアクセントした料理。質の高いイカの甘みと胡瓜の香りが呼応し、ペーストの強さが食欲を刺激する。

★京都よりの加茂茄子は、胡麻とマスタードのソースと実山椒を添えて。胡麻とマスタードの出会いがよく、ナスの味によく合う

★氣分の棒ずし。三重県のごまさばの寿司で、茗荷としそ、胡麻を挟み、防風の胡麻和えを添えて。なにより鯖鮨として日本トップレベルの美味しさ。

★北寄貝。さっと加熱した貝に、茹でた枝豆と貝のフォンとクリーム、発酵させたパッションフルーツのジュ、アンチョビとパセリ 柚子の皮を合わせて。

パッションフルーツの甘酸味が貝の甘みと出会い、エキゾチックさを生み出す。この辺りも他にはない、シェフの優れた特異性である。

★白エビ。揚げた白エビと、蓼と酒粕のクリーム、スモモをあわせて。

酢の物のイメージで作ったという逸品。

★白アマダイの蒸籠蒸し。

ハーブ類と蒸し、ガルムとオレンジのエキスを塗り、マジョラムのクリームソースを合わせてある。

面白いのは、添えたブラッドオレンジの冷たいクリームで、熱い魚と冷たいクリームを合わせると、優美な空気が流れ出す。シェフの面目躍如。

★肉は、塩麹とジンとレモンで一日マリネしたという、金華豚。

味が丸く色気を増している。

★デセールは梅。

★優美なチョコレートとトンカ豆のタルトなど。