祥寺「中國菜 四川 雲蓉」7/31

精美六碟・前菜の６種。「苕菜拌海蜤・特級クラゲとモロヘイヤ紅酢ソース」味が綺麗。

「吉林省延吉式羊肉串焼き」クミンの香りが心弾ませる。

「酸辡生態蝦・シマエビのレモングラスと香菜、酸辣ソース」、香りのバランスがいい

「嘉州白宰鷄」、鶏への火の通しが見事。

「涼拌空心菜」、甘く辛い味付けの品の良さが光る。前菜だけで、極めて高い実力が伺える。

「擂椒白茄子皮蛋・ナスとピータン、万願寺唐辛子の黒酢ソース」、木の棒で潰していただく四川式の食べ方

「霸王別姬スッポンと烏骨鶏のスープ」。滋味深く、澄んだ味わいで、ハトムギの実の薏苡仁が入った、

「雪花鶏淖成都伝統名菜・銘柄鶏のふわふわ炒め金華ハムの香り」

要予約料理でスペシャリテ。蒸した鶏肉を豚の皮の上で極細に切り、楊枝で余計な筋を取り去り、四川ハムと白身を混ぜて蒸した料理。。口に入れた瞬間に淡雪のように消えていく食感と、淡味の中に生きる滋養が、しみじみとうまい。

「宮保夏天蠣・岩手赤崎岩牡蠣四川伝統甘酢ソース」。

牡蠣のミルキーなエキスと宮保ソースとが抱き合う悦楽がある。

「子燒刺蝟參・干しナマコ本場四川のチリソース」。

キックの効いたソースの中で高価であろう小さく棘が立ったナマコが輝いている。

「豉椒蒸東星班・長崎県産五島産神経〆赤ハタ　黄豆豉とササゲ泡菜、甘長唐辛子蒸し」。

身が盛り上がった見事な赤ハタに、納豆のような香りがする黄豆豉、泡菜の酸味、質が高い山椒の抜けがいい痺れ、そして辛味が渾然一体と丸くなった味わいに酔う

「内臓の自家製火鍋煮込み」

特製の火鍋スープのソースに、。牛ハツ、豚マメ、マンボウの腸、牛センマイ、牛の小腸、もやし、、葉ニンンクなどを入れた料理。内臓の鮮度が高く、複雑な辛味と旨味が交錯するソースの中で、それぞれの甘みや食感が生きる逸品

「回鍋甜燒白・豚バラ肉、もち米、小豆の合わせ蒸し」

回鍋とあるがおなじみの料理とは全く違う。尻尾に近く脂の多い豚バラを6時間蒸して切ってから、あんまんに入れる餡こともち米を一緒に蒸しあげたもの。脂、餡、もち米、三者の甘みが溶け合った優しい甘みが広がる

〆は、麺料理。自家製のそば（日本のそばと同じ）による、少数民族羌(チャン)族の腊肉(自家製豚肉燻製)と空芯菜の泡菜の酸辣湯麺。そこに新生姜の泡菜の塩分と少量の中国の醤油と保宁醋(四川の黒酢)と自家製辣油と新ニンニクで味付けしてある。止まらないおいしさである。

デザートは「眉山紅糖冰粉」四川版水信玄餅でゼリーに似た冰粉と桃の木の樹液などを合わせた、四川風あんみつ。