「いろいろ入れて、ただ煮込むだけです」。
そう彼はいうが、煮込みにも才能がある。
「リボリータ」は、「カーボロネロだけだと高価になってしまうので、かぶや大根の葉を入れました」と、言う。
くたくたに煮込まれたそれは、青い甘苦さがあって、ミネラル豊かな大地の香りがする。
ビエトラ入れなくても、まんまイタリアの味である、
「近江牛トリッパの煮込み」にもやられた。
ハチノス、ヤン、ギアラの煮込みである、
白インゲン豆の甘みの中で、胃袋たちがそれぞれに自分たちの持ち味を発揮する。
サカエヤの新鮮なモツであるから尚更ながら、脂の甘みや香りやら溌剌とした食感が次々と弾けて、楽しいったらありゃしない。
トマトの旨みに逃げない、ビアンコというのもいい。
モツ本来の風味が生きている。
パスタも野菜の煮込みだった。
フリアリエリ・コン・サルシッチャ、菜花とサルシッチャのパッケリである。
大量の菜の花を40分煮込んだだけです」と、いうが、しみじみとうまい。
ほのかに土臭い煮込みの甘みとサルシッチャのハーブ香が響きあって、胸が高まる。
野菜の底塚らに包まれて、パッケリが喜んでいる。
毎日食べても飽きない、暖かさと力強さがある。
その魅力こそがイタリア郷土料理そのものなのだ。
溝口シェフの煮込み