「柚木元」4/24

山菜は苦い。

常識である。

だがもし苦いと感じただけだったら、縄文人は食べていただろうか？

ここ「柚木元」で山菜を食べていて、そう思った．

苦味とはすなわち毒であり、そう感じたら食べない。

しかし「柚木元」の山菜は、苦味の前に香気を感じるのである。

香り高いのではない。

食べた瞬間、口を喉を、鼻腔や食堂を、そして体中の細胞を清めていくような、香気を感じるのである。

新鮮なこともあろう。

飯田という環境もあろう。

ご主人が山菜のことを熟知し、その取り扱いに心を砕いていることもあろう。

とにかく、皿を重ねるごとに、体からみにくい脂や淀んだ血や、汚れた毒素が抜けていく爽快がある。

それは山菜だけではない。

川魚も肉も野菜もまた、澄んで澄んだ、透明なうまみを感じるのであった。

★八寸

沢蟹紹興酒漬け

野蒜酢味噌

山うどのきんぴら

タラの芽なんばん

セリ辛子びたし

こごみ白和え

蓬豆腐と蓬ペースト

八寸だけで山に連れて行かれる。素朴な味わいが心に染みて、酒を呼ぶ。

★筍の玉じめ

卵豆腐になっている分柔らかい。

筍スープになっていく

はかない味わい。筍の繊細を生かす。

★お造り

鯉小さい 腹身。合わせ醤油 大鹿村のやまじお  山椒油  すいば

うっすらとした脂が繊細。

山椒油がいい。

★おやき

千代源豚 行者ニンニク  チーズ

★わらびのしのだ巻

淡い感じがいい。

一息つかせてくれる。

★春巻

朝釣ったというアマゴ。

飯蒸しの春巻。骨の揚げ

アマゴの身

おこぎ（山菜）

油キレがよく、アマゴの淡い甘みも生きている

★信州新町の羊

五経産   脂が締まって香りはそんなにない。

肉はしまってしっかりしている。

きれいな味。

脂のきれもいい。

メイヤードレモンのチャツネ

金柑レモン  皮がレモンの味。

★我々が名古屋を出発した頃合いにとったというアスパラ

なかばむら

月の輪熊の脛肉味噌

黄味酢。

思いがありがたく、みずみずしさの中に生きている、

★トマト最中

安曇野の花ワサビの漬物とジュレ、クリームチーズ・

★熊鍋　　FB参照

花山椒  天然ミツバ、二輪草

ミツバ  煎茶に似た透き通る香気。

二輪草  苦味もすっきり鼻筋が通る、お酢

★二八そば。天然分葱

若い木の芽の天ぷら。食感も香りもしなやかな木の芽がいい

★春しめじの熊汁

五平餅。

★蕗の薹タルト

マスカルポーネチーズと味噌を加えて甘味を感じやすくした。

中川村のイチゴ、あきふね

香りは蕗の薹なのだが、苦味は淡い。

ホワイトチョコ