★先付「雲丹素麺 」
小浜の赤雲丹 富山珠洲の天然じゅんさい 長芋
雲丹の蒸した汁と卵黄、うま出汁、
雲丹の余韻がきれいで甘やか、品がある
★出汁
昆布の量が多いか？
★椀物
沢煮椀
ネギ、能登椎茸 能登豚 三つ葉、ネギなど
田舎っぽさがいい意味で
★お造り
キジハタ 脂の品のある香り抜けの良さ
アオリイカ
★中とろ 青バイ貝
バイ 爽やか
★揚げ物
白海老の磯辺揚げ。
★焼き物
のどぐろ塩焼き 緩いが緩さが無い。留まっている。
酢の地がいい。
★太刀魚の紫蘇巻き
バランスが素晴らしい
★胡瓜の胡麻和え
甘露椎茸とクラゲの胡麻和
★若鮎 犀川
水分を残しながら焼く
生命体の儚さを知る。身と肝
タデ酢 スイカ香
スダチ、たでお粥
★鮑ステーキ
焦げたとこがうまい
汁にも焦げた香り
鮑淡いのが逆に凛々しく際立つ
★岩牡蠣
黄韮 博多ネギ 茗荷
うま味
岩牡蠣はうまい、でも味が濃厚すぎて単体。茗荷や黄韮の香りで変化をつける
★あげ豆腐と涙豆
スナップエンドウのたきかたすばらしい。
豆腐の自然な甘みと揚げた香り
★ご飯
穴子の八幡巻き
おこげ
★蓮根餅
か弱い酸味 蓮根のかすかな味
★梅酒