10/25kahara
１、 キノコの皿。編笠茸、松茸、きくらげ、エビ、ゆず。編笠茸、きくらげ共に立派である。松茸や編笠茸の香りが混じって溶け込んだ下地の味がうまく、それがきくらげに絡んでエロい
２、 前菜盛り合わせ。ハモの湯引きとあけがらす、大根の鎖。うなぎフライ。モッツァレッラと生姜、岩手の乾燥ゼンマイを三日かけて戻したものと大阪の薄い薄いとろろ昆布、せせりの各種マスタード合わせ、生ピスタチオと黒にんにく、マッシュポテトを合わせたものにオータムトリュフ。うなぎのフライにやられた。一回蒲焼したものを、フライにしてあるが、衣とうなぎの食感の対比、衣の香りが蒲焼に加わった魅力など、落ちた。またピスタチオ団子もいい。食べればトリュフが香り、次にニンニクが香り、最後にピスタチオが来る。そのしぶとさと香りの高さに心とらわれる
３、 トリュフ餅。別コラムを参照してください
４、 アワビ粥。３時間蒸したアワビを入れて炊いた粥。米は奈良の古代米である緑米入り。そのほのかな草のような香りとプチプチとした食感が、アワビの滋味が染み込んだ米と出会うと、熟したエレガントが漂う。
ロイヤルコペンハーゲンのシュガーポットが素敵である。
５、 スペシャリテのカラスミそば。カラスミの良さ。練れながらも品おいいカラスミの塩気が光っている。
６、 スペシャリテ、フカヒレのステーキ。玉ねぎ、きゅうり、レーズンを同寸に微塵切りにし、ペンギン食堂の辣油の下に溜まった部分と合わせたものが上に。生でも皮が手で向ける、甘い野辺地の蕪としいたけに淡雪塩をかけて。
７、 佐賀の香味干し海苔のお椀、焼いたカチョカバロチーズ
８、 スペシャリテのミルフィーユステーキ。そうめんカボチャのソテ。甲州天空カボチャの甘い甘いソテ。辛味の中から甘みが顔を出す、すぐき菜を添えて。
最初は、わさびをたっぷりとニンニクチップスを乗せて。次はおろしネギポン酢。
最後は、わさににニンニクチップス、淡雪塩かけて特製スプーンで。
９、 ご飯。長芋ととんぶりご飯、中に温泉卵
１０、 水菓子。右からシャルドネ、メルロー、ナイアガラ。メルローの甘いこと。佐渡黒イチジク。美しい味わい。
１１、 中に丹波栗を入れた、クリームブリュレ。コーヒーオイル、キャラメルソース、アカシアの蜂蜜。バランスが見事。
１２、 北海道のマッキントッシュという酸っぱいりんご、新高梨のチョコレートかけ。
１３、 チャイ。